Æggeblomme

Slå ægget ud i en ren hånd, og lad hviden løbe mellem fingrene ned i en skål; læg blommen i en anden skål. Det er mere skånsomt end at flytte blommen frem og tilbage mellem de knækkede skaller.

Kom dem i en ren, tætsluttende beholder, dæk dem med koldt vand, så overfladen ikke tørrer ud, og sæt dem straks på køl. Brug dem inden for to døgn, og hæld vandet fra før brug.

Ja, men rør dem først sammen med en knivspids salt til salte retter eller lidt sukker til søde retter; ellers kan de blive geléagtige og svære at bruge. Frys dem i små portioner, og tø dem op i køleskabet.

Den gør mayonnaise og hollandaise tykke og cremede, og den giver fylde til vaniljecreme, lemon curd og carbonara. Til carbonara røres blommen med ost og peber, og den varme pasta vendes i blandingen væk fra blusset, så ægget ikke bliver til røræg.

Rå æggeblomme kan indeholde bakterier, så brug pasteuriseret æg til mayonnaise, tiramisu og andre retter, hvor den ikke bliver gennemtilberedt. Hold den kold, og server retten kort efter tilberedning.

Farven skyldes især pigmenter i hønens foder, blandt andet fra majs og grønt foder. En mørkere blomme er ikke i sig selv tegn på, at ægget er friskere eller mere næringsrigt.