쌀식초

밥을 지은 쌀 300g에 쌀식초 2큰술, 설탕 1큰술, 소금 ½작은술을 섞어 넣으면 알맞게 새콤달콤한 초밥 밥을 만들 수 있어요. 밥알이 으깨지지 않게 주걱으로 자르듯 섞고, 부채질하며 식혀요.

초밥 밥과 일본식 오이 초절임인 스노모노에 잘 어울리고, 만두 소스나 냉면 양념에도 쓸 수 있어요. 볶음 요리에는 불을 끄기 직전에 조금 넣으면 산뜻한 맛이 살아나요.

사과식초나 화이트와인 식초를 같은 양으로 써도 되지만, 쌀식초보다 향과 산미가 두드러질 수 있어요. 일반적인 증류식초를 쓴다면 처음에는 쌀식초 양보다 적게 넣고 맛을 보며 더해요.

쌀식초는 대체로 향이 부드럽고 깔끔해 초밥 밥이나 섬세한 양념에 쓰기 좋아요. 사과식초는 과일 향과 산미가 더 뚜렷해 샐러드드레싱이나 피클에 잘 어울려요.

뚜껑을 단단히 닫아 직사광선과 열을 피해 서늘하고 어두운 곳에 두세요. 식초는 산성이 강해 상온 보관이 가능하며, 냉장 보관할 필요는 보통 없어요.

쌀이나 쌀로 만든 술을 발효해 만들어요. 발효 방식과 숙성 정도에 따라 색과 향이 달라지지만, 대체로 향이 부드러워 재료의 맛을 강하게 덮지 않아요.

그대로 바꾸기는 어려워요. 쌀식초는 신맛을 내고 미림은 단맛과 윤기를 더하므로, 서로 대신하면 요리의 맛 균형이 달라져요.