쇠고기 육수

맑은 육수는 양지나 사태를 찬물에 넣고 끓인 뒤, 떠오르는 거품을 걷어 약한 불에서 1시간 30분에서 2시간 정도 끓여요. 뼈를 함께 넣으면 3~4시간 끓여야 진한 맛이 우러나요.

센 불로 펄펄 끓이면 지방과 불순물이 섞여 국물이 탁해지기 쉬워요. 끓기 시작하면 약한 불로 낮추고, 거품과 기름을 중간중간 걷어내세요.

끓인 뒤 얕은 용기에 나눠 담아 빠르게 식히고 냉장하면 3~4일 안에 쓰는 게 좋아요. 더 오래 두려면 한 번 쓸 분량씩 얼리고, 해동한 육수는 다시 끓여 사용하세요.

떡국, 만둣국, 미역국에 쓰면 쇠고기 풍미가 잘 어울려요. 된장찌개나 볶음밥에 물 대신 조금 넣어도 감칠맛을 더할 수 있어요.

육수는 끓이면서 졸아들고 재료에서도 맛이 나오므로, 국간장이나 소금은 조리가 거의 끝날 때 넣는 편이 좋아요. 시판 육수라면 먼저 맛을 본 뒤 간을 더하세요.

닭고기 육수로 바꾸면 담백한 맛이 나고, 채소 육수를 쓰면 쇠고기 향 없이 깔끔하게 완성돼요. 물을 쓸 때는 양파와 마늘을 함께 끓이면 풍미를 보완할 수 있어요.

보통은 같은 음식을 가리키는 표기 차이예요. ‘쇠고기’와 ‘소고기’는 모두 쓰이지만, 제품을 고를 때는 이름보다 액상 육수인지 농축액이나 가루인지 확인하는 게 중요해요.