Vinegar

기본 비율은 식초 한 큰술에 기름 세 큰술이에요. 소금과 후추를 넣고 잘 섞으면 채소 샐러드에 두루 쓰기 좋아요.

식초와 물을 같은 양으로 섞고 소금과 설탕을 넣어 끓인 뒤, 손질한 채소에 뜨거울 때 부어요. 식힌 다음 냉장 보관하고, 오래 두고 상온 저장하는 방식으로 만들 때는 검증된 절임 조리법을 따라야 해요.

뚜껑을 단단히 닫아 서늘하고 어두운 찬장에 두면 돼요. 냉장 보관할 필요는 없지만, 과일이나 허브를 넣어 향을 낸 식초는 냉장하고 빠르게 사용하는 편이 좋아요.

쓸 수 있지만 쌀식초보다 신맛이 날카롭게 느껴질 수 있어요. 초밥밥이나 초무침에는 쌀식초가 더 부드럽고, 일반 식초를 쓸 때는 처음부터 전량 넣지 말고 조금씩 더해 간을 맞춰요.

무침, 냉면 양념, 초밥밥, 피클처럼 새콤한 맛이 필요한 음식에 잘 어울려요. 기름진 음식이나 튀김에 곁들이면 산뜻한 맛을 더해요.

샐러드드레싱이나 무침에서는 대체할 수 있지만, 레몬즙은 과일 향이 있고 식초는 종류에 따라 발효 향이 달라요. 레몬즙 대신 식초를 넣을 때는 양을 조금 줄여 시작하면 맛을 조절하기 쉬워요.

식초의 산과 베이킹소다가 반응해 이산화탄소 기체가 생기기 때문이에요. 거품은 잠시 나지만 반응이 끝나면 사라지므로, 음식에 넣을 때는 필요한 팽창 효과와 양을 고려해 따로 계량해요.