달걀노른자

달걀을 깨서 노른자를 반쪽 껍데기 사이로 옮기면 흰자가 아래로 빠져요. 껍데기 조각이 섞일까 걱정되면 깨끗한 손이나 작은 그릇을 이용해 분리해요.

깨끗한 밀폐 용기에 담아 냉장하고, 마르지 않도록 노른자가 잠길 만큼 찬물을 부어요. 이틀 안에 쓰고, 사용하기 전에 물을 따라내요.

그대로 얼리면 젤처럼 굳어 요리에 쓰기 어려워져요. 노른자를 풀어 소금 한 꼬집을 섞으면 짭짤한 요리에, 설탕을 섞으면 디저트에 쓰기 좋고, 밀폐해 냉동한 뒤 냉장 해동해요.

노른자는 커스터드 크림, 레몬 커드, 마요네즈처럼 걸쭉하고 부드러운 소스와 디저트에 잘 어울려요. 파스타에 넣을 때는 불을 끈 뒤 면의 열로 익히면 소스가 부드럽게 입혀져요.

마요네즈에 들어가는 노른자의 유화 역할은 무가당 두유나 병아리콩 삶은 물로 대신할 수 있어요. 식초나 레몬즙을 조금씩 넣으며 기름을 천천히 섞으면 걸쭉한 소스가 돼요.

날노른자는 달걀장이나 타르타르 같은 요리에 쓰이지만, 날달걀에는 식중독을 일으킬 수 있는 균이 있을 수 있어요. 날로 먹을 요리에는 살균 처리된 달걀을 쓰고, 일반 달걀은 충분히 익혀 먹어요.

노른자가 흐르지 않게 삶으려면 달걀을 끓는 물에 넣어 약 10~12분 삶고 찬물에 식혀요. 커스터드처럼 부드럽게 익히는 요리는 약한 불에서 계속 저어 덩어리지지 않게 해요.