대두

찬물에 씻은 뒤 넉넉한 물에 8~12시간 불리고, 불린 물은 버려 다시 헹궈요. 냄비에서 새 물을 붓고 약불로 1~2시간 삶아 손가락으로 쉽게 으깨질 만큼 익혀요.

끓기 시작할 때 생기는 거품은 숟가락으로 걷어내면 국물이 깔끔해져요. 물이 졸아들면 뜨거운 물을 보충하고, 콩이 충분히 부드러워질 때까지 약불을 유지해요.

삶은 대두는 콩자반으로 조리하거나 갈아서 두유를 만들 수 있어요. 대두를 갈아 끓인 뒤 응고제를 넣으면 두부가 되고, 발효시키면 된장과 간장의 재료가 돼요.

마른 대두는 밀폐 용기에 담아 서늘하고 건조한 곳에 두고, 삶은 대두는 물기를 빼 밀폐해 냉장 보관해요. 오래 두려면 삶은 대두를 소분해 냉동하고, 쓰기 전에 냉장실에서 해동해요.

콩나물은 대두를 싹 틔운 식품이라 수분이 늘면서 100 g당 열량이 대두의 123 kcal보다 낮은 81 kcal예요. 콩나물은 익혀 무침이나 국에 쓰고, 대두는 불려 삶거나 갈아 조리해요.

날대두나 덜 익힌 대두는 먹지 않는 게 좋아요. 충분히 불린 뒤 속까지 부드러워지도록 삶아 먹고, 콩나물도 생으로 먹기보다 익혀요.

불려 삶은 대두를 따뜻한 물과 함께 곱게 갈고, 고운 체나 면포로 걸러 냄비에서 다시 끓여요. 거품이 오르면 넘치기 쉬우니 저어가며 약불로 끓이고, 남은 비지는 전이나 찌개에 활용해요.