버섯

흙이 조금 묻었으면 젖은 키친타월이나 부드러운 솔로 닦아내면 돼요. 많이 더러우면 흐르는 물에 재빨리 헹군 뒤 물기를 잘 닦아야 볶을 때 물이 덜 생겨요.

팬을 충분히 달군 뒤 버섯을 겹치지 않게 넣고, 처음부터 소금을 넣지 말고 센 불에서 볶아요. 양이 많으면 나눠 볶고, 익힌 뒤 소금으로 간하면 수분이 덜 고여요.

씻지 않은 버섯을 종이봉투나 키친타월을 깐 용기에 담아 냉장 보관해요. 밀폐 비닐봉지에 넣으면 습기가 차 쉽게 물러질 수 있으니, 조리 직전에 손질하는 편이 좋아요.

마늘과 버터, 올리브유, 간장, 후추와 잘 어울려요. 볶아 파스타나 리소토에 넣고, 된장찌개·전골·국수에 더해도 감칠맛이 살아나요.

재배 양송이버섯은 얇게 썰어 샐러드에 생으로 넣기도 해요. 다만 대부분의 버섯은 익혀 먹는 편이 소화와 식감에 좋고, 야생 버섯은 종류를 확실히 알아도 생으로 먹지 않는 게 안전해요.

버섯은 감칠맛과 쫄깃한 식감을 더해 볶음이나 햄버거 패티 속 재료로 고기 일부를 대신할 수 있어요. 하지만 단백질 양은 다르므로, 버섯만으로 고기와 같은 단백질을 얻는다고 볼 수는 없어요.

양송이버섯은 100 g당 단백질이 2.2 g으로 버섯의 1.8 g보다 조금 많고, 식이섬유도 2.3 g으로 1.7 g보다 많아요. 에너지는 양송이버섯이 19 kcal, 버섯이 13 kcal예요.

반찬이나 볶음 재료로는 한 끼에 한 줌 정도를 곁들이면 쓰기 편해요. 버섯의 에너지는 100 g당 13 kcal이고 단백질은 1.8 g이므로, 단백질 식품을 대신하기보다는 함께 먹는 재료로 생각하면 좋아요.