바질

잎이 선명한 초록색이고 탄력이 있으며, 검게 변하거나 물러진 부분이 적은 것을 골라요. 줄기까지 향이 또렷하고 시든 잎이 거의 없는지도 살펴보세요.

씻지 않은 바질 줄기를 물을 담은 컵에 꽂아 실온에 두고, 잎에 닿지 않게 봉지를 느슨하게 씌워요. 냉장고의 찬 공기에 잎이 검게 변할 수 있으니 피하고, 사용할 때 씻어 물기를 잘 털어요.

향이 열에 오래 닿으면 약해지므로 파스타 소스나 수프에는 불을 끄기 직전에 넣어요. 바질 잎을 손으로 찢어 마지막에 올리면 향과 색을 살리기 좋아요.

잣, 마늘, 올리브유, 치즈와 갈면 페스토가 되고, 토마토와 모차렐라 치즈를 곁들이면 카프레제 샐러드가 돼요. 파스타나 피자에 얹거나 태국식 볶음 요리에 넣어도 잘 어울려요.

페스토처럼 바질 향이 중심인 요리에는 바질을 대신할 재료가 딱 맞게 있지는 않아요. 파스타나 샐러드에는 파슬리를 쓰고, 동남아식 볶음 요리에는 깻잎을 넣으면 향은 달라져도 잘 어울려요.

말린 바질은 향이 더 농축되어 있어 소스나 수프를 끓이는 동안 넣으면 향이 퍼져요. 생바질은 불을 끈 뒤 넣는 편이 좋고, 말린 바질은 생바질보다 적은 양부터 사용해요.

먹기 전에 흐르는 물에 잎을 가볍게 씻고 깨끗한 천이나 종이로 물기를 닦으면 생으로 먹을 수 있어요. 샐러드나 샌드위치에 넣을 때는 잎을 통째로 얹거나 손으로 찢어 사용해요.