Vaj

Vágd apró kockákra, és hagyd szobahőmérsékleten 10–15 percig. Sürgősen kell? Reszeld le hidegen, vagy tedd két sütőpapír közé, és sodrófával lapítsd vékonyra.

Kis lángon olvaszd fel, majd gyöngyöztesd 15–20 percig, amíg a víz elpárolog, a tejfehérje pedig lesüllyed. Szűrd át finom szűrőn vagy gézen; a tisztított vaj magasabb hőt bír, mint a sima vaj.

Hűtőben, jól becsomagolva tartsd, hogy ne vegye át más ételek szagát; a csomagoláson jelzett időt vedd alapul. Rövidebb időre vajtartóban, hűvös helyen is tartható, nagyobb darabját pedig fagyaszd le légmentesen becsomagolva.

A forma belsejét vékonyan kend ki puha vajjal, majd szórd meg liszttel; csokoládés süteménynél kakaóporral is bevonhatod. Piskótához vagy finom tésztához a sütőpapír biztosabb megoldás, ha nem szeretnéd, hogy a forma aljához tapadjon.

A vaj tejből készült tejzsír, a margarin pedig növényi olajokból készülő kenhető zsiradék. A margarin összetétele és állaga termékenként eltérhet; sütéshez olyan változatot válassz, amelyik a receptben előírt zsiradékhoz hasonlóan viselkedik.

A tejszínt köpülik, vagyis addig keverik, amíg a zsírcseppek összeállnak és különválnak a folyadéktól. A vajat ezután átgyúrják, hogy egyenletes állagú legyen; a sózott változatba só is kerül.

A vajban lévő víz a forró serpenyőben gőzzé válik, ez okozza a fröcskölést. Közepes lángon melegítsd, és ha erősebb pirításra van szükséged, használj tisztított vajat, amelyből a víz és a tejfehérje nagy részét eltávolították.