ซูคราโลสกับสตีเวียต่างกันอย่างไร
ซูคราโลสและสตีเวียเพิ่มความหวานได้โดยแทบไม่ส่งผลต่อพลังงานรวมในปริมาณที่กินตามปกติ แต่ส่วนประกอบ รสชาติ และการใช้งานในสูตรอาหารของทั้งคู่ไม่เหมือนกันเสียทีเดียว
ผลิตจากอะไร
ซูคราโลสเป็นสารให้ความหวานที่ได้จากการปรับโครงสร้างของน้ำตาล ทำให้มีรสหวานมากแม้ใช้เพียงเล็กน้อย แม้จะเริ่มต้นจากน้ำตาล แต่สารให้ความหวานที่ได้ก็แตกต่างจากน้ำตาลทรายทั่วไป
สารให้ความหวานจากสตีเวียได้มาจากสารประกอบที่เรียกว่าสตีวิออลไกลโคไซด์ ซึ่งสกัดและทำให้บริสุทธิ์จากใบหญ้าหวาน บนฉลากอาจระบุชื่อไกลโคไซด์ชนิดใดชนิดหนึ่ง หรือระบุเพียงว่าส่วนประกอบคือสตีวิออลไกลโคไซด์
รสชาติและเนื้อสัมผัส
สารให้ความหวานทั้งสองชนิดหวานกว่าน้ำตาลมาก จึงใช้เพียงเล็กน้อยก็พอ ซูคราโลสมักมีความหวานคล้ายน้ำตาล ส่วนสตีเวียอาจมีรสสมุนไพร คล้ายชะเอมเทศ หรือทิ้งรสขมเล็กน้อย ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์และรสนิยมของแต่ละคน
ส่วนประกอบทั้งสองชนิดไม่ได้ให้ปริมาตร สีเมื่ออบ หรือเนื้อสัมผัสเหมือนน้ำตาล ผลิตภัณฑ์แบบใช้ปรุงหรือเติมอาหารจึงมักผสมส่วนประกอบอื่นเพื่อให้ตัก เท หรือใช้ในสูตรอาหารได้สะดวกขึ้น และส่วนผสมที่เพิ่มเข้ามาเหล่านี้อาจทำให้ข้อมูลโภชนาการเปลี่ยนไป
การใช้ในอาหารและการปรุงอาหาร
ซูคราโลสใช้ได้กับอาหารและเครื่องดื่มทั้งร้อนและเย็นหลายชนิด แต่จะเหมาะกับการปรุงอาหารหรือไม่ขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์แต่ละชนิด สตีเวียก็ใช้ได้กับอาหารร้อนและเย็นเช่นกัน แต่รสที่ติดปลายลิ้นอาจชัดกว่าในสูตรง่าย ๆ ที่มีรสชาติอื่นไม่มาก
การใช้น้ำตาลแทนสารให้ความหวานเหล่านี้ไม่ได้แทนกันได้ในปริมาณเท่ากันเสมอไป เพราะน้ำตาลไม่ได้มีหน้าที่แค่เพิ่มความหวาน ในการทำขนมอบ น้ำตาลยังส่งผลต่อความชุ่มชื้น สี โครงสร้าง และปริมาตรด้วย จึงควรทำตามคำแนะนำเรื่องอัตราส่วนทดแทนบนผลิตภัณฑ์ แทนการคิดว่าตักในปริมาณเท่ากันแล้วจะให้ผลเหมือนกัน
บันทึกลงแอปติดตามอาหารอย่างไร
หากเป็นสารให้ความหวานเข้มข้นบริสุทธิ์ ปริมาณที่ใช้มักน้อยเกินกว่าจะให้พลังงานมากนัก อย่างไรก็ตาม ซองสารให้ความหวานแบบเม็ด ผลิตภัณฑ์ผสมแบบตักใช้ และอาหารที่ทำจากสารให้ความหวานเหล่านี้ อาจมีคาร์โบไฮเดรตหรือส่วนผสมอื่นอยู่ด้วย จึงควรตรวจฉลากทั้งหมด แทนที่จะบันทึกโดยดูแค่ชื่อสารให้ความหวาน
เลือกข้อมูลที่ตรงกับรูปแบบผลิตภัณฑ์และปริมาณบริโภคตามที่ระบุบนบรรจุภัณฑ์ ตัวเลือกที่เหมาะที่สุดคือผลิตภัณฑ์ที่รสชาติเข้ากับอาหาร รูปแบบใช้งานได้กับสูตรอาหาร และมีฉลากที่ช่วยให้บันทึกสิ่งที่ใช้จริงได้