Περιοδικό

Σουκραλόζη ή στέβια: ποια είναι η διαφορά;

Η σουκραλόζη και η στέβια προσθέτουν γλυκύτητα με μικρή επίδραση στο ενεργειακό περιεχόμενο μιας συνηθισμένης μερίδας. Τα συστατικά τους, η γεύση τους και η συμπεριφορά τους στις συνταγές διαφέρουν κάπως.

Πώς παράγονται

Η σουκραλόζη είναι γλυκαντικό που παράγεται με την τροποποίηση της δομής της ζάχαρης, δημιουργώντας ένα συστατικό με πολύ γλυκιά γεύση ακόμη και σε μικρή ποσότητα. Παρότι ξεκινά από τη ζάχαρη, το τελικό γλυκαντικό διαφέρει από την κοινή επιτραπέζια ζάχαρη.

Τα γλυκαντικά στέβιας προέρχονται από ενώσεις που ονομάζονται γλυκοζίτες στεβιόλης, οι οποίες εξάγονται και καθαρίζονται από τα φύλλα της στέβιας. Στην ετικέτα μπορεί να αναγράφεται ένας συγκεκριμένος γλυκοζίτης ή απλώς να περιγράφεται το συστατικό ως γλυκοζίτες στεβιόλης.

Γεύση και υφή

Και τα δύο γλυκαντικά είναι πολύ πιο γλυκά από τη ζάχαρη, επομένως χρειάζεται μόνο μικρή ποσότητα. Η σουκραλόζη έχει συχνά γλυκύτητα παρόμοια με της ζάχαρης, ενώ η στέβια μπορεί να αφήνει φυτική, γλυκάνισου ή ελαφρώς πικρή επίγευση, ανάλογα με το προϊόν και τις δικές σου γευστικές προτιμήσεις.

Κανένα από τα δύο συστατικά δεν προσφέρει τον ίδιο όγκο, το ίδιο ρόδισμα ή την ίδια υφή με τη ζάχαρη. Γι’ αυτό, οι εκδοχές τους για επιτραπέζια χρήση συχνά αναμειγνύονται με άλλα συστατικά ώστε να μετρώνται και να χρησιμοποιούνται πιο εύκολα σε συνταγές, ενώ αυτά τα πρόσθετα συστατικά μπορούν να αλλάξουν τα διατροφικά στοιχεία.

Χρήση σε τρόφιμα και στη μαγειρική

Η σουκραλόζη μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε πολλά ζεστά και κρύα παρασκευάσματα, αν και το αν είναι κατάλληλη για μαγείρεμα εξαρτάται από το συγκεκριμένο προϊόν. Η στέβια μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί σε ζεστά και κρύα τρόφιμα, αλλά η έντονη επίγευσή της μπορεί να γίνεται πιο αισθητή σε απλές συνταγές με λίγες άλλες γεύσεις.

Η αντικατάσταση της ζάχαρης δεν είναι πάντα απλή, γιατί η ζάχαρη δεν προσθέτει μόνο γλυκύτητα. Στα αρτοσκευάσματα, μπορεί να επηρεάσει την υγρασία, το χρώμα, τη δομή και τον όγκο, γι’ αυτό ακολούθησε τις οδηγίες αναλογίας του προϊόντος αντί να θεωρήσεις ότι ίσες κουταλιές θα έχουν το ίδιο αποτέλεσμα.

Τι να καταχωρίσεις στην εφαρμογή καταγραφής

Για ένα καθαρό γλυκαντικό υψηλής έντασης, η ποσότητα που χρησιμοποιείται είναι συνήθως τόσο μικρή ώστε να προσφέρει ελάχιστη ενέργεια. Ωστόσο, τα κοκκώδη φακελάκια, τα μείγματα που μετρώνται με κουτάλι και τα τρόφιμα που παρασκευάζονται με αυτά τα γλυκαντικά μπορεί να περιέχουν άλλους υδατάνθρακες ή συστατικά, γι’ αυτό έλεγξε ολόκληρη την ετικέτα αντί να καταχωρίσεις μόνο το όνομα του γλυκαντικού.

Διάλεξε την καταχώριση που αντιστοιχεί στην ακριβή μορφή και τη μερίδα που αναγράφονται στη συσκευασία. Η πιο χρήσιμη επιλογή είναι εκείνη που ταιριάζει γευστικά στο φαγητό σου, έχει μορφή κατάλληλη για τη συνταγή σου και σου επιτρέπει, σύμφωνα με την ετικέτα, να καταχωρίσεις αυτό που χρησιμοποίησες στην πραγματικότητα.