Soupe à la viande

Pour une soupe mijotée, choisissez un morceau à braiser, comme le paleron ou le gîte : le collagène attendrit la viande et donne du corps au bouillon. Coupez-la en morceaux réguliers pour une cuisson homogène.

Faites-la frémir doucement, sans gros bouillons, jusqu’à ce qu’elle soit tendre : comptez souvent 1 h 30 à 2 h pour des morceaux de bœuf à braiser. Écumez au début pour obtenir un bouillon plus clair.

Retirez la graisse qui remonte à la surface avec une écumoire pendant la cuisson. Pour en enlever davantage, laissez refroidir la soupe au réfrigérateur : la graisse figée se retire facilement avant de la réchauffer.

Carotte, poireau, céleri et oignon parfument le bouillon ; ajoutez-les après le début de la cuisson pour qu’ils ne se défassent pas. L’orge perlée ou les pommes de terre en font un plat plus consistant.

Répartissez les restes dans des récipients peu profonds et mettez-les au réfrigérateur dès qu’ils ont cessé de fumer, sans les laisser traîner à température ambiante. Gardez-les jusqu’à trois jours au frais ou congelez la soupe en portions.

Le bouillon est surtout un liquide parfumé par la viande et les aromates, tandis qu’une soupe à la viande contient généralement des morceaux que l’on mange, souvent avec des légumes ou des céréales. Un bouillon peut servir de base à la soupe.