Risotto

Choisissez du riz arborio ou carnaroli : leurs grains libèrent assez d’amidon pour donner une texture crémeuse tout en restant fermes au centre. Ne rincez pas le riz, car vous enlèveriez une partie de cet amidon.

Faites revenir le riz dans un peu de matière grasse, puis ajoutez du bouillon chaud louche par louche en remuant souvent. Comptez environ 18 à 20 minutes de cuisson ; incorporez le fromage râpé hors du feu, avec une dernière petite louche de bouillon si nécessaire.

Le parmesan râpé est un choix classique : ajoutez-le à la fin pour qu’il fonde sans former de filaments. Vous pouvez aussi mélanger parmesan et gorgonzola pour une saveur plus prononcée, ou remplacer le parmesan par du pecorino, plus salé.

Une salade verte assaisonnée d’une vinaigrette acidulée équilibre son côté riche. Des champignons poêlés, des petits pois ou des asperges peuvent aussi l’accompagner, ou être incorporés pendant la cuisson.

Mettez les restes au réfrigérateur dans les deux heures, dans un récipient peu profond, et consommez-les sous deux jours. Réchauffez-les une seule fois à feu doux avec un peu de bouillon ou d’eau, en remuant jusqu’à ce que le risotto soit fumant.

Oui, mais le riz risque de devenir plus mou et la sauce de se séparer à la décongélation. Congelez-le en portions dès qu’il a refroidi, puis réchauffez-le sans le décongeler à feu doux avec un peu de bouillon.

Le carnaroli est le remplacement le plus proche et garde bien sa tenue. À défaut, un autre riz rond peut convenir, mais évitez le riz long grain : il libère moins d’amidon et donne un résultat moins crémeux.