Parmigiano Reggiano

Cherchez le nom « Parmigiano Reggiano » imprimé en pointillés sur la croûte et le numéro de meule. Une pâte granuleuse, ivoire à jaune pâle, avec de petits cristaux, est typique d’un fromage affiné.

Enveloppez le morceau dans du papier alimentaire ou un linge propre, puis gardez-le au réfrigérateur dans une boîte. Évitez le film serré, qui retient l’humidité ; si une petite zone moisit sur un morceau dur, coupez largement autour.

Oui, surtout râpé : répartissez-le en petites portions dans un contenant hermétique et utilisez-le encore congelé dans une sauce ou une soupe. Un morceau entier peut devenir friable après décongélation, sans perdre son intérêt pour la cuisson.

Ajoutez-le râpé hors du feu, une fois le riz cuit, avec une noix de beurre si la recette en prévoit. Remuez vivement une minute pour obtenir une texture crémeuse sans faire filer le fromage.

Il relève le risotto, les pâtes au pesto, les gnocchis et les soupes de légumes. Servez aussi de fins copeaux avec des poires ou du vinaigre balsamique, ou râpez la croûte dans un bouillon après l’avoir bien nettoyée.

Le Grana Padano est le remplacement le plus proche, avec une saveur généralement plus douce. Pour une alternative sans présure animale, choisissez un fromage à pâte dure portant la mention adaptée ; la plupart des Parmigiano Reggiano sont fabriqués avec de la présure animale.

Les deux sont des fromages italiens à pâte dure, mais le Grana Padano peut être affiné moins longtemps et son goût est souvent plus doux. Le Parmigiano Reggiano a une texture très granuleuse et une saveur plus complexe, particulièrement après un long affinage.

Une portion de 30 g apporte 9,7 g de protéines. Il est aussi riche en matières grasses : une portion de 30 g en fournit 8,9 g.