Paneer

Faites chauffer du lait entier jusqu’au frémissement, puis versez du jus de citron ou du vinaigre en remuant : le caillé se sépare du petit-lait. Égouttez-le dans une étamine, rincez-le brièvement, puis pressez-le sous un poids pendant 1 à 2 heures pour obtenir un fromage ferme.

Coupez-le en cubes et faites-les dorer rapidement à feu moyen, sans les laisser cuire longtemps : le paneer se raffermit s’il mijote trop. Pour le rendre plus tendre, faites tremper les cubes quelques minutes dans de l’eau chaude avant de les ajouter à la sauce.

Le paneer se cuisine notamment dans le palak paneer, avec des épinards, le paneer tikka, mariné puis grillé, et le shahi paneer, servi dans une sauce crémeuse aux épices. Ajoutez-le en fin de cuisson dans un curry pour qu’il garde sa forme.

Le tofu ferme est le remplacement le plus simple : pressez-le, coupez-le en cubes et faites-le dorer avant de l’ajouter à la sauce. Le halloumi peut aussi convenir, mais il est plus salé et ne fond pas de la même façon.

Gardez-le au réfrigérateur, dans un récipient hermétique, couvert d’eau fraîche, et changez l’eau chaque jour. Utilisez-le dans les quelques jours qui suivent l’ouverture ; vous pouvez aussi le congeler, même si sa texture devient parfois plus friable après décongélation.

Le paneer apporte 19 g de protéines pour 100 g, contre 20,7 g pour le fromage indiqué comme comparaison. Les valeurs changent selon le type de fromage, mais le paneer est généralement un fromage frais à pâte non affinée.

Oui, le paneer maison en contient généralement, car le caillé frais est peu ou pas affiné et le pressage n’élimine pas tout le lactose. La quantité dépend de la recette et du lait utilisé.