Mozzarella de bufflonne

Égouttez-la soigneusement, déchirez-la en morceaux et laissez-les quelques minutes sur du papier absorbant avant de garnir la pizza. Ajoutez-la plutôt à mi-cuisson ou dans les dernières minutes : elle fond sans rendre trop d’eau.

Gardez-la au réfrigérateur dans son liquide, dans un récipient fermé, et consommez-la rapidement après ouverture. Si elle n’est plus immergée, couvrez-la d’eau légèrement salée plutôt que de la laisser sécher à l’air libre.

Laissez-la revenir à température ambiante une vingtaine de minutes, puis déchirez-la à la main plutôt que de la couper en tranches nettes. Servez-la avec des tomates mûres, du basilic, un filet d’huile d’olive et du poivre.

Cherchez la mention « lait de bufflonne » dans la liste des ingrédients et une boule conservée dans son liquide. À la coupe, elle doit être souple et laisser s’écouler un peu de lait ; une pâte sèche ou caoutchouteuse est moins agréable.

La mozzarella au lait de vache convient dans les pizzas, les gratins et les sandwichs, mais son goût est souvent plus doux. Pour une salade, choisissez une mozzarella fraîche bien égouttée ; la burrata est plus crémeuse et plus riche.

La mozzarella au lait de vache apporte 260 kcal et 14,5 g de protéines pour 100 g ; la version de bufflonne a une saveur plus marquée et une texture souvent plus fondante. La première est généralement un peu moins énergétique.

« Mozzarella » vient du geste de mozzare, qui consiste à couper à la main la pâte filée pour former chaque boule. « Di bufala » indique que le lait utilisé est celui de la bufflonne.