Agar-agar

Délayez-le à froid dans le liquide, puis portez à ébullition et laissez bouillir environ 2 minutes en remuant : il ne gélifie pas sans cuisson. La préparation prend en refroidissant, généralement dès qu’elle descend vers 35 à 40 °C.

Comptez environ 2 g de poudre pour 500 ml de liquide pour obtenir une gelée ferme, puis ajustez légèrement selon la texture voulue. Une balance précise est utile, car une petite différence peut rendre la préparation cassante.

Oui, mais pas à quantité égale : l’agar-agar est plus gélifiant et donne une texture plus ferme, parfois plus cassante. Faites-le bouillir dans la préparation, contrairement à la gélatine, qu’on fait ramollir puis fondre sans la faire bouillir.

Il convient aux panna cotta, flans, gelées de fruits et confitures, notamment lorsqu’on veut une préparation végétale. Pour une confiture, faites bouillir l’agar-agar dans le mélange quelques minutes, puis versez sans attendre dans les pots : la prise commence en refroidissant.

La poudre doit bouillir dans le liquide : simplement la chauffer ou la mélanger à une préparation déjà froide ne suffit pas. Les jus très acides peuvent aussi affaiblir la prise ; faites cuire l’agar-agar avec le liquide, puis ajoutez éventuellement le jus acide ensuite.

Oui. Le gel fond lorsqu’il est réchauffé à environ 85 °C et reprend en refroidissant ; vous pouvez donc le faire fondre pour corriger une recette ou changer sa forme.

Gardez la poudre dans un récipient hermétique, au sec et à l’abri de la chaleur. Une préparation gélifiée se conserve au réfrigérateur, couverte, pour éviter qu’elle ne sèche ou n’absorbe les odeurs.