Tapenade de aceitunas

Tritura aceitunas deshuesadas con alcaparras, anchoas, ajo y un chorrito de aceite de oliva. Usa pulsaciones cortas: debe quedar una pasta con textura, no un puré fino.

La versión clásica suele llevar aceitunas negras, de sabor intenso; también puedes prepararla con verdes, que dan una pasta más fresca y algo más ácida. En ambos casos, deshuésalas antes de triturarlas.

Enjuaga las alcaparras y las anchoas antes de añadirlas, y no agregues sal hasta probar la mezcla. Si ya está muy salada, tritura más aceitunas sin salar y mézclalas con la pasta.

Guárdala en un recipiente hermético y refrigerado, con una fina capa de aceite de oliva cubriendo la superficie; consúmela en unos cuatro días. Sírvela con una cuchara limpia para no contaminar el resto.

Úntala en rebanadas de pan tostado o sírvela con crudités. También queda bien como acompañamiento de pescado a la plancha o para dar sabor a un bocadillo.

Puedes omitirlas y añadir unas pocas alcaparras más para mantener el punto salado y ácido. Tritura y prueba antes de incorporar más: las aceitunas y las alcaparras ya aportan bastante sabor.

Procede de tapena, la palabra provenzal para «alcaparra», uno de los ingredientes característicos de la receta. La tapenade es una preparación provenzal de aceitunas trituradas.