pesce secco

Sciacqualo e lascialo immerso in acqua fredda in frigorifero, cambiando l’acqua ogni 6–8 ore. I pezzi spessi possono richiedere 24–48 ore; poi asciugali prima di cuocerli.

Solo se è stato conservato sotto sale: sciacqualo e tienilo in acqua fredda in frigorifero, cambiandola più volte, poi assaggiane un pezzetto cotto prima di aggiungere sale alla ricetta. Il pesce essiccato senza sale non richiede dissalatura.

Dopo l’ammollo, cuocilo in umido con pomodoro, cipolla e olio, oppure lessalo e sminuzzalo per una crema. Se è ancora molto duro, prosegui la cottura dolcemente finché si sfalda con la forchetta.

Tienilo in un contenitore ben chiuso, al riparo da umidità, calore e luce; segui le indicazioni di conservazione riportate sulla confezione. Dopo averlo reidratato, conservalo in frigorifero e consumalo entro un paio di giorni.

Con lo stoccafisso si preparano, tra gli altri, lo stoccafisso all’anconetana e quello alla ligure; con il baccalà, il baccalà mantecato e il baccalà alla vicentina. Stoccafisso e baccalà sono entrambi merluzzo, ma il primo è essiccato senza sale e il secondo è salato.

Non dare per scontato che l’essiccazione lo renda sicuro da mangiare crudo: cuocilo, a meno che sia venduto come pronto al consumo e le istruzioni dicano che non serve cuocerlo. Dopo l’ammollo, tienilo sempre in frigorifero.