Brodo di pollo

Metti pollo o carcassa in una pentola con acqua fredda, carota, sedano e cipolla. Porta appena a bollore, schiuma la superficie e cuoci a fuoco basso per circa un’ora e mezza o due; filtralo alla fine.

Raffreddalo rapidamente, travasalo in un contenitore chiuso e mettilo in frigorifero entro due ore: consumalo entro tre o quattro giorni. Per conservarlo più a lungo, congelalo in porzioni; si mantiene al meglio per circa tre mesi.

Lascialo raffreddare e mettilo in frigorifero: il grasso si rapprende in superficie e puoi rimuoverlo con un cucchiaio. Se ti serve subito, passalo con un mestolo mentre sobbolle, senza mescolarlo.

Usalo per cuocere risotti, pastina, orzo o legumi, oppure come base per minestre e vellutate. Aggiungilo caldo al risotto poco per volta: così la cottura resta regolare e il riso rilascia amido.

Per una preparazione senza carne, sostituiscilo con brodo di verdure. In alternativa usa acqua e insaporisci con cipolla, carota, sedano ed erbe aromatiche; se scegli un dado, assaggialo prima di aggiungere altro sale.

Il brodo di pollo è un liquido ottenuto cuocendo pollo e aromi. Il consommé è un brodo chiarificato, più limpido: per prepararlo si usa una miscela di carne magra e albumi che trattiene le impurità, poi si filtra.

Se cuoci il brodo a lungo, aggiungi il sale verso la fine: l’acqua evapora e il sapore si concentra. Se usi un dado o un brodo già pronto, assaggialo prima di salare.