Brodo di pollo

Metti pollo o carcassa in acqua fredda con cipolla, carota e sedano; porta appena a ebollizione e schiuma la superficie. Cuoci a fuoco basso per circa 1 ora e mezza-2 ore, poi filtra: un bollore vivace rende il brodo più torbido.

Filtra il brodo e lascialo raffreddare in frigorifero: il grasso si raccoglie in superficie e si rimuove facilmente con un cucchiaio. Se lo usi subito, passaci sopra un mestolo freddo per raccogliere parte del grasso.

In frigorifero, in un contenitore chiuso e dopo averlo raffreddato rapidamente, si conserva per 3-4 giorni. Puoi congelarlo in porzioni, anche nelle vaschette per il ghiaccio, per averne piccole quantità da aggiungere alle ricette.

È la base classica per risotti, minestre di pasta o riso e zuppe; puoi usarlo anche per cuocere orzo, legumi già ammollati o verdure. Aggiungilo poco alla volta al risotto, così il riso lo assorbe senza perdere la consistenza cremosa.

Il brodo vegetale è la sostituzione più semplice per minestre e risotti; il brodo di pesce è adatto invece a piatti di mare. Se usi acqua, arricchiscila con cipolla, sedano e carota e assaggia prima di aggiungere sale.

Il brodo è un liquido ottenuto facendo sobbollire pollo o carcasse con aromi; il dado è un concentrato da sciogliere in acqua e di solito è molto più salato. Nel dado da brodo di pollo ci sono 16.300 mg di sodio per 100 g.

Se cuoci a lungo, sala con moderazione verso la fine: l’acqua evapora e il sapore si concentra. Se userai il brodo per un risotto o una zuppa già saporita, puoi lasciarlo non salato e regolare il piatto al momento.

Filtralo in contenitori bassi, senza lasciarlo a lungo nella pentola calda, e mettilo in frigorifero appena smette di fumare. Non lasciarlo a temperatura ambiente per più di 2 ore.