เนื้อลูกวัว

เลือกเนื้อลูกวัวส่วนสันนอกหรือเอสคาโลปที่หั่นบาง เนื้อส่วนสันนอกมีไขมันเพียง 1.4 g ต่อ 100 g ส่วนเอสคาโลปเหมาะกับการทอดกระทะร้อนเร็ว ๆ ด้านละประมาณ 2–3 นาที แล้วพักเนื้อก่อนหั่น

อย่าปรุงนานเกินไปสำหรับชิ้นเนื้อไม่ติดกระดูก: จี่กระทะให้ร้อนจนผิวเป็นสีน้ำตาล แล้วลดไฟและปรุงจนใจกลางถึง 63 °C จากนั้นพักอย่างน้อย 3 นาที หากเป็นชิ้นเหนียว เช่น อกหรือขา ให้ตุ๋นไฟอ่อนพร้อมน้ำจนส้อมจิ้มทะลุง่าย

เอสคาโลปเนื้อลูกวัวชุบแป้ง ไข่ และเกล็ดขนมปังแล้วทอดเป็นชนิทเซลได้ ส่วนเนื้อลูกวัวหั่นเต๋าเหมาะกับสตูว์ และเนื้อบดใช้ทำมีตบอลหรือไส้พาสต้า

เก็บในภาชนะปิดสนิทที่ชั้นล่างสุดของตู้เย็น และปรุงภายใน 1–2 วัน หากยังไม่ใช้ ให้ห่อให้แน่นและแช่แข็ง; ละลายในตู้เย็น ไม่วางทิ้งไว้บนเคาน์เตอร์

ปรุงเนื้อลูกวัวบดให้ใจกลางถึง 71 °C เพราะการบดอาจพาเชื้อจากผิวเนื้อเข้าไปทั่วชิ้น ใช้เทอร์โมมิเตอร์วัดตรงส่วนหนาที่สุด และอย่าชิมส่วนผสมดิบ