ถั่วแขก

เลือกฝักที่สีเขียวสด ผิวตึง ไม่มีรอยช้ำ และหักแล้วกรอบ ไม่เหี่ยวหรือพองจนเห็นเมล็ดนูนมาก ฝักอ่อนมักเคี้ยวง่ายและมีเส้นใยน้อยกว่า

ตัดปลายฝักแล้วต้มในน้ำเดือดประมาณ 3–5 นาทีให้สุกแต่ยังกรอบ จากนั้นแช่น้ำเย็นทันทีเพื่อหยุดความร้อนและรักษาสีเขียว หากจะนำไปผัดต่อ ให้ลวกสั้นลงเหลือราว 2–3 นาที

ลวกถั่วแขกสั้น ๆ แล้วสะเด็ดน้ำให้แห้ง ผัดในกระทะร้อนด้วยไฟแรงประมาณ 2–3 นาที ใส่กระเทียมและเครื่องปรุงช่วงท้าย จะช่วยให้ถั่วไม่แฉะและยังกรอบ

เก็บฝักที่ยังไม่ล้างในถุงหรือกล่องที่มีช่องระบายอากาศในช่องแช่ผัก และล้างก่อนปรุง จะคงความสดได้ประมาณ 5–7 วัน หากล้างแล้วให้ซับให้แห้งก่อนเก็บ

ถั่วแขกเข้ากับกระเทียม ซีอิ๊ว น้ำมันหอย เห็ด และเนื้อสัตว์ นิยมผัดกับกระเทียมหรือเนื้อวัว ใส่แกงกะหรี่ สลัดผัก และหม้ออบผักรวม

ใช้แทนกันได้ในเมนูผัดหรือแกง แต่ถั่วฝักยาวมีกลิ่นและเนื้อสัมผัสต่างออกไป ควรหั่นเป็นท่อนสั้น ๆ และเพิ่มเวลาปรุงเล็กน้อยจนสุกนุ่ม

ควรปรุงให้สุกก่อนกิน เพราะถั่วแขกดิบอาจระคายท้องได้ ล้างฝักใต้น้ำไหลและต้ม ลวก หรือนึ่งจนสุกก่อนเสิร์ฟ