ถั่วแขก

เลือกฝักที่สีเขียวสด ผิวตึง ไม่เหี่ยวหรือมีจุดช้ำ และหักแล้วกรอบ ไม่เหนียวเป็นเส้น ฝักขนาดใกล้เคียงกันมักสุกพร้อมกันเมื่อนำไปปรุง

ล้างทั้งฝักใต้น้ำไหล แล้วเด็ดหรือหั่นปลายทั้งสองด้าน หากมีเส้นใยเหนียวตามแนวขอบฝัก ให้ดึงออกด้วย การหั่นท่อนเฉียงช่วยให้สุกทั่วและคลุกซอสได้ดี

ลวกในน้ำเดือดจัดประมาณ 3 นาที แล้วตักแช่น้ำเย็นทันทีเพื่อหยุดความร้อน วิธีนี้ช่วยคงสีเขียวและความกรอบ เหมาะกับการนำไปผัดต่อหรือใส่สลัด

ผัดถั่วแขกกับกระเทียมและน้ำมันหอยได้ง่าย หรือใส่ในแกงเขียวหวาน แกงกะทิ และสลัดผัก ถ้าผัดให้หั่นท่อนพอดีคำและใส่ลงกระทะหลังเครื่องหอม เพื่อไม่ให้สุกนิ่มเกินไป

รสหวานอ่อนและเนื้อกรอบเข้ากับกระเทียม พริก ขิง และซอสถั่วเหลืองหรือซอสหอยนางรมได้ดี จะผัดกับเต้าหู้ ไก่ หรือกุ้งก็เข้ากัน

ยังไม่ต้องล้างก่อนเก็บ ใส่ถุงหรือกล่องที่ไม่ปิดแน่น แล้วแช่ช่องผักในตู้เย็น ใช้ภายในประมาณ 5–7 วัน; ถ้าล้างแล้วควรซับให้แห้งก่อนเก็บ

ถั่วแขกฝักสั้นและอวบกว่า เนื้อกรอบแน่น จึงนิยมลวกหรือผัดทั้งท่อน ส่วนถั่วฝักยาวเรียวยาวกว่า มักหั่นใส่ตำหรือผัด และมีใยอาหาร 3.65 กรัมต่อ 100 กรัม เทียบกับ 1.9 กรัมในถั่วแขก