لحم الغزال

لأنه قليل الدهن، جفّف القطعة ثم حمّرها سريعًا في مقلاة شديدة السخونة، وأكمل الطهي على نار هادئة مع قليل من المرق أو الدهن. ارفع القطع الكاملة عندما تبلغ حرارتها الداخلية 63 °م واتركها ترتاح 3 دقائق؛ أما اللحم المفروم فاطهه حتى 71 °م.

قطّع لحم الكتف أو الساق مكعبات، وحمّرها ثم اطهها مغطاة على نار هادئة مع المرق والخضار نحو ساعتين إلى ثلاث، حتى تلين. القطع الطرية مثل الفيليه لا تناسب هذا الطهي الطويل؛ شوّحها سريعًا بدلًا منه.

لنكهته القوية، انقعه ساعتين إلى ليلة في خليط من النبيذ أو الخل مع البصل والثوم وإكليل الجبل والفلفل، واحفظه مغطى في الثلاجة. جففه قبل التحمير كي يأخذ لونًا جيدًا، ولا تستخدم التتبيلة النيئة صلصةً إلا بعد غليها.

يناسب التوت البري أو الكرز، والفطر، والبصل، والزعتر وإكليل الجبل. قدّمه مشويًا مع البطاطا أو حضّره في يخنة، أو قطّعه شرائح رقيقة لكباب؛ فالحموضة والحلاوة الخفيفة توازنان نكهته البرية.

ضعه في وعاء محكم على الرف السفلي من الثلاجة واطهه خلال يوم أو يومين. للتجميد، قسّمه إلى حصص وغلّفه بإحكام؛ ولأفضل جودة استخدمه خلال 3 إلى 4 أشهر، ثم أذبه في الثلاجة لا على سطح المطبخ.

نعم؛ استبدله بقطعة بقري قليلة الدهن في اليخنات والكباب، مع الانتباه إلى أن لحم البقر أغنى بالدهن عادةً وقد يحتاج إلى وقت طهي مختلف. إن استخدمت لحمًا مفرومًا، احسب حرارة الطهي النهائية للحم المفروم لا للقطع الكاملة.

نعم، يُعدّ مصدرًا للحديد؛ إذ توفر حصة وزنها 100 غ 3.3 mg. وتختلف كمية الحديد التي تتناولها باختلاف حجم الحصة.