خضروات

قطّع الخضروات المتقاربة في زمن النضج إلى قطع متساوية، وقلّبها بقليل من الزيت وافردها في طبقة واحدة. اشوِها عند 220°م نحو 20–30 دقيقة، وقلّبها مرة في منتصف الوقت؛ أخرج القطع الرقيقة قبل السميكة إذا نضجت أسرع.

أضف الخضروات المجمّدة مباشرة إلى الحساء قرب نهاية الطهو؛ فهي مقطّعة ومبيّضة غالباً، ولا تحتاج إلى إذابة مسبقة. اترك الحساء يغلي برفق حتى تسخن القطع تماماً وتلين.

لا تغسل الخضروات قبل تخزينها؛ فالرطوبة الزائدة تسرّع تلفها. احفظ معظمها في درج الخضروات بالثلاجة داخل كيس يسمح بقدر من التهوية، وافصل الخضروات الورقية عن البطاطا والبصل اللذين يُحفظان في مكان بارد وجاف.

اغسلها تحت ماء جارٍ وافرك سطحها بيديك، حتى إن كنت ستقشّرها، كي لا تنقل الأوساخ من القشرة إلى اللب عند التقطيع. جفّف الأوراق بمنشفة نظيفة أو مجفف السلطة؛ ولا تستخدم الصابون أو سائل غسل الأطباق.

يجمع راتاتوي عادةً الباذنجان والكوسا والفلفل والطماطم والبصل والثوم، مع زيت الزيتون والأعشاب. قطّعها قطعاً متقاربة واطهها على نار هادئة حتى تلين من دون أن تتحول إلى هريس.

نعم؛ قطّع معظم الخضروات، واسلقها في ماء يغلي بضع دقائق ثم انقلها فوراً إلى ماء مثلج وجففها جيداً قبل تعبئتها. يساعد السلق القصير على حفظ اللون والقوام، لكن الطماطم والخضروات المائية قد تصبح أطرى بعد الذوبان.

اختر خضروات متماسكة مثل الفلفل والكوسا والجزر، وقطّع الجزر أرفع من الكوسا لأنه يحتاج وقتاً أطول. سخّن المقلاة جيداً، واطهها على دفعات مع التقليب حتى تتحمر الأطراف وتبقى القطع محتفظة بقوامها.