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鮮奶和奶粉：營養上有什麼不同？

牛奶脫水後，營養素會濃縮；加水沖調後，營養組成則更接近鮮奶。記錄蛋白質、碳水化合物、脂肪、維生素和礦物質時，以下幾點值得留意。

主要差異在於水分

奶粉是將牛奶中的大部分水分去除製成的。因此，按重量計，乾燥奶粉的濃度遠高於鮮奶。依照標示的水量沖調後，奶粉的營養組成大致可能與製成它的鮮奶種類相近。

一匙乾燥奶粉與相同容量的鮮奶，並不是等量的一份。奶粉尚未稀釋，含有更多乳固形物。要公平比較，應將沖調好的奶粉與相同容量的鮮奶並列比較。

牛奶乾燥後，主要蛋白質和天然乳糖並不會消失。依照指示沖調奶粉後，其含量通常與相應的鮮奶相近。實際數值取決於原本使用的牛奶及製造商的配方。

脂肪含量可能有較明顯的差異，因為奶粉可能以全脂、低脂或脫脂牛奶製成。有些產品也會添加其他成分，改變碳水化合物或脂肪的總量。因此，參考營養標示比假設所有奶粉都一樣更有用。

鈣等礦物質不容易在乾燥過程中流失。因此，沖調好的奶粉所含礦物質可能與相應的鮮奶相近。實際含量仍取決於使用的奶粉量，以及是否添加了其他成分。

有些維生素比礦物質更容易受熱和儲存影響。乾燥過程可能降低某些對熱敏感的維生素含量；製造時也可能添加其他營養素。鮮奶同樣可能添加維生素，因此比較時最清楚的依據是產品標示。

全脂鮮奶和脫脂奶粉並不能直接作營養比較。兩者脂肪含量不同，會影響熱量，也可能影響脂溶性維生素的含量。比較脫脂鮮奶與全脂奶粉時也是如此。

調味或加糖奶粉則屬於另一類產品。它們可能含有純鮮奶沒有的糖、香料或其他成分。若要進行同類比較，請選擇脂肪含量相近且沒有添加調味料的產品。

先確認標示提供的是乾燥奶粉、沖調後的奶，還是兩者的營養數值。若將沖調後的飲品記錄成乾燥奶粉，紀錄中的營養濃度可能會看起來高出許多。若奶粉是直接拌入粥、優格或其他食物中，只記錄奶粉可能才合適。

如果實際食用量與建議份量不同，請記錄實際食用量。奶粉加入食譜時，應計入奶粉本身的營養，但不必計入白開水的營養。如果沖調得比指示濃或淡，請依照記錄中的奶粉用量調整。

兩種形式都不會自動比較有營養。原味奶粉若沖調得當，其蛋白質、碳水化合物和礦物質含量可能與相應的鮮奶接近；脂肪和維生素含量則可能不同。平時的食用份量和產品標示，決定了食物紀錄中呈現的數值。

鮮奶可以直接使用；奶粉則可乾燥保存，並在需要時沖調。保存期限和方式會因產品而異，尤其是包裝開封後或沖調完成後。請遵循包裝上的指示，並使用乾淨的水和器具沖調。

味道和口感也可能影響你的選擇。熱處理和儲存可能使奶粉的風味不同於鮮奶，但不代表它在營養上就不適合。記錄飲食時，沖調方式保持一致，比偏好哪種形式更重要。