Octopus

Laat de octopus zachtjes koken in water zonder zout; reken vaak op 45 tot 90 minuten, afhankelijk van de grootte. Prik met een mesje in het dikste deel: het moet er makkelijk doorheen gaan.

Dat hoeft niet, maar invriezen en rustig ontdooien kan het vlees malser maken. Een octopus die al bevroren is verkocht, is vaak al voldoende mals na het koken.

Spoel hem koud af en verwijder de snavel, die in het midden onder de kop zit, en de ogen als die er nog aan zitten. Vraag de visboer om hem schoon te maken als je dat liever niet zelf doet.

Bewaar rauwe octopus afgedekt in de koelkast bij maximaal 4 °C en bereid hem bij voorkeur binnen een dag. Laat hem in de koelkast ontdooien, niet op het aanrecht.

Kook de octopus eerst gaar en laat hem uitlekken; gril de tentakels daarna kort op hoog vuur tot ze geschroeide randjes krijgen. Bestrijk ze met olijfolie en serveer met citroen.

In pulpo a la gallega wordt gekookte octopus in plakjes geserveerd met aardappel, olijfolie en paprikapoeder. Ook in een salade met citroen, peterselie en olijfolie komt de stevige structuur goed tot zijn recht.

Ja, inktvis past goed in roerbakgerechten, pasta en salades, maar de structuur is anders: octopus is steviger en heeft meer uitgesproken zuignappen. Snijd inktvisringen kort en bak ze op hoog vuur, anders worden ze taai.