Συκώτι κοτόπουλου

Στέγνωσέ το καλά και ψήσε τα κομμάτια σε ζεστό τηγάνι με λίγο λάδι, περίπου 3–4 λεπτά από κάθε πλευρά, ανάλογα με το μέγεθός τους. Έλεγξε με θερμόμετρο ότι το κέντρο φτάνει τους 75 °C· μην βασιστείς μόνο στο χρώμα.

Σόταρε πρώτα τα κρεμμύδια σε μέτρια φωτιά ώσπου να μαλακώσουν και να γλυκάνουν, πρόσθεσε το συκώτι και ψήσε το μέχρι το κέντρο του να φτάσει τους 75 °C. Λίγο ξίδι ή λεμόνι στο τέλος ισορροπεί την έντονη γεύση του.

Αφαίρεσε με μικρό μαχαίρι τυχόν λευκές μεμβράνες και πρασινωπά σημεία, που μπορεί να έχουν πικρή γεύση, και πέταξέ τα. Μην το ξεπλένεις κάτω από τη βρύση, γιατί οι πιτσιλιές μπορούν να μεταφέρουν μικρόβια σε κοντινές επιφάνειες· σκούπισέ το με χαρτί κουζίνας.

Βάλ’ το σε κλειστό δοχείο στο πιο κρύο σημείο του ψυγείου και μαγείρεψέ το μέσα σε 1–2 ημέρες από την αγορά. Για μεγαλύτερη διατήρηση, κατάψυξέ το καλά συσκευασμένο· ξεπάγωσέ το στο ψυγείο, όχι στον πάγκο.

Χτύπησέ το μαγειρεμένο με βούτυρο και μυρωδικά για πατέ ή πρόσθεσέ το σε γέμιση με ρύζι και κρεμμύδι. Ταιριάζει επίσης με φασκόμηλο, θυμάρι, πιπέρι και μια όξινη πινελιά από λεμόνι.

Ναι, αλλά το μοσχαρίσιο συκώτι έχει πιο έντονη γεύση και συνήθως κόβεται σε μεγαλύτερες φέτες, οπότε χρειάζεται διαφορετικό χρόνο ψησίματος. Για πατέ ή ψιλοκομμένη γέμιση, μπορείς να κάνεις την αντικατάσταση και να ελέγξεις ότι το κέντρο έχει ψηθεί καλά.

Διάλεξε κομμάτια με ομοιόμορφο βαθύ κοκκινοκάστανο χρώμα, χωρίς πρασινωπές κηλίδες, γλοιώδη υφή ή ξινή οσμή. Η συσκευασία πρέπει να είναι κρύα, ακέραιη και χωρίς υγρά που έχουν διαρρεύσει.