Στέικ ριμπάι

Στέγνωσέ το καλά, αλάτισέ το και ψήσε σε πολύ καυτό, βαρύ τηγάνι περίπου 2–4 λεπτά από κάθε πλευρά, ανάλογα με το πάχος και το ψήσιμο που θέλεις. Άφησέ το να ξεκουραστεί για 5–10 λεπτά πριν το κόψεις, ώστε να μείνει πιο ζουμερό.

Διάλεξε κομμάτι με λεπτές, ομοιόμορφες λευκές γραμμές λίπους μέσα στο κρέας, όχι μόνο ένα παχύ στρώμα στην άκρη· αυτό το ενδομυϊκό λίπος λιώνει στο ψήσιμο και δίνει γεύση. Για πιο γρήγορο και ομοιόμορφο ψήσιμο, προτίμησε μπριζόλα με σχετικά σταθερό πάχος.

Φύλαξέ το στο πιο κρύο σημείο του ψυγείου, καλά τυλιγμένο ή σε κλειστό δοχείο, και μαγείρεψέ το μέσα σε 3–5 ημέρες από την αγορά. Για μεγαλύτερη διάρκεια, τύλιξέ το αεροστεγώς και βάλε το στην κατάψυξη· απόψυξέ το στο ψυγείο, όχι στον πάγκο.

Η πλούσια γεύση του ταιριάζει με ψητές πατάτες, πράσινη σαλάτα ή ψητά λαχανικά, ενώ μια σάλτσα πιπεριού ή chimichurri δίνει ένταση χωρίς να καλύπτει το κρέας. Άφησε το κρέας να ξεκουραστεί και κόψε το κάθετα στις ίνες.

Και τα δύο είναι κομμάτια από την περιοχή των πλευρών και συχνά οι ονομασίες χρησιμοποιούνται με διαφορετικό τρόπο ανάλογα με τον τόπο και τον κρεοπώλη. Το ριμπάι συνήθως σερβίρεται χωρίς κόκαλο και ξεχωρίζει για το ενδομυϊκό λίπος του· ρώτησε αν το κομμάτι έχει κόκαλο, αν αυτό έχει σημασία για τη συνταγή σου.

Ναι. Ψήσε το σε καλά προθερμασμένη σχάρα και γύρισέ το μία φορά, μετακινώντας το σε πιο δροσερό σημείο αν στάζει λίπος και φουντώνει η φωτιά. Για ασφαλές ψήσιμο, έλεγξε με θερμόμετρο το κέντρο να φτάσει τους 63 °C και άφησέ το να ξεκουραστεί τουλάχιστον 3 λεπτά.

Κόβεται από το τμήμα των πλευρών, κατά μήκος της ραχοκοκαλιάς. Η χαρακτηριστική «μάτι» στο κέντρο του κομματιού περιβάλλεται συχνά από μικρότερες μυϊκές ομάδες και λεπτές λωρίδες λίπους.