Κρυσταλλική ζάχαρη

Διαλύεται δύσκολα σε κρύο υγρό. Ζέστανε ίσα μέρη ζάχαρης και νερού μέχρι να λιώσουν οι κρύσταλλοι, άφησε το σιρόπι να κρυώσει και πρόσθεσέ το λίγο λίγο.

Βάλε τη ζάχαρη σε καθαρό, στεγνό κατσαρολάκι σε μέτρια φωτιά και άφησέ τη να λιώσει χωρίς να την ανακατεύεις με κουτάλι· κούνησε απαλά το σκεύος. Μόλις γίνει κεχριμπαρένια, κατέβασέ τη αμέσως από τη φωτιά, γιατί καίγεται γρήγορα.

Φύλαξέ τη σε αεροστεγές δοχείο, σε δροσερό και στεγνό ντουλάπι, μακριά από ατμούς και έντονες μυρωδιές. Χρησιμοποίησε στεγνό κουτάλι, γιατί η υγρασία κάνει τους κρυστάλλους να κολλούν.

Συνήθως μπορείς να την αντικαταστήσεις στην ίδια ποσότητα, αλλά η καστανή ζάχαρη δίνει πιο υγρή υφή και γεύση με νότες μελάσας. Σε μαρέγκες και καραμέλα προτίμησε την κρυσταλλική, ώστε να έχεις πιο προβλέψιμο αποτέλεσμα.

Δεν είναι πάντα ισοδύναμες: η άχνη είναι πολύ πιο ψιλή και συχνά περιέχει λίγο άμυλο, οπότε μπορεί να αλλάξει την υφή. Για κέικ και μπισκότα ακολούθησε τη μορφή ζάχαρης που ζητά η συνταγή· για γλάσο, η άχνη διαλύεται πιο εύκολα.

Τη συναντάς σε κέικ, μπισκότα, κουλουράκια, μαρμελάδες και γλυκά του κουταλιού. Στα μπισκότα, το χτύπημα της με το βούτυρο βοηθά να εγκλωβιστεί αέρας και να γίνει η ζύμη πιο αφράτη.

Η ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο προέρχεται από το ζαχαροκάλαμο, ενώ η λευκή κρυσταλλική μπορεί να παραχθεί και από ζαχαρότευτλα. Όταν είναι και οι δύο λευκές και ραφιναρισμένες, χρησιμοποιούνται με παρόμοιο τρόπο στις συνταγές.