スズキ

うろこを落として内臓を取り、腹の中の血合いを流水で洗って水気を拭きます。切り身なら骨を抜き、塩を振って10分ほど置いてから出た水分を拭くと、臭みが抑えられます。

フライパンなら皮目を下にして中火で3〜4分、裏返して2〜3分を目安に焼きます。身の厚さで変わるので、中心まで白くなり、箸でほぐれることを確かめてください。

生食用として扱われたものなら刺身にできます。洗いは薄切りを冷水にさっとくぐらせて身を締める料理で、加熱用の魚を生で食べるのは避けてください。

内臓付きなら早めに取り除き、切り身は水気を拭いて一切れずつ包み、冷蔵庫の低温部に置いて翌日までに使います。すぐ食べない場合は包んで冷凍し、使う前日に冷蔵庫で解凍します。

皮目を香ばしく焼く塩焼きや、バターで焼くムニエルによく合います。夏場は薄切りを冷水に通す洗いも定番で、梅肉や酢みそを添えるとさっぱり食べられます。

淡白な白身を生かす料理なら、メバルやタイで置き換えられます。メバルは100 gあたり112 kcal、タイは171 kcalで、スズキの代わりに煮付けや塩焼きに使えます。

日本でスズキと呼ぶ魚はスズキ科の魚ですが、「シーバス」は英語の sea bass に由来する広い呼び名で、地域によって別の魚を指すことがあります。料理や売り場では、名前だけでなく魚種も確かめると確実です。