オリーブ

生の実は苦みが強く、食用には塩水や塩であく抜き・加工したものが一般的です。購入したオリーブは、そのまま食べられる状態か確認して使います。

グリーンオリーブは熟す前に収穫したもの、黒オリーブは熟してから収穫したものが基本です。ただし、黒く見えるオリーブには加工で色を付けたものもあります。

ざるにあけて流水でさっと洗い、水に数分浸してから味をみます。塩気を抜きすぎると風味も弱まるので、少しずつ確かめるのがこつです。

清潔な容器に移し、漬け汁に実が浸かった状態でふたをして冷蔵します。取り出すときは清潔な箸やスプーンを使い、漬け汁が濁ったり異臭がしたりしたものは食べないでください。

刻んだオリーブはパスタのプッタネスカや、オリーブ・ケッパー・アンチョビを刻んで混ぜるタプナードによく使われます。ピザやサラダには、種を抜いて輪切りにすると散らしやすいです。

塩気と酸味を足したい料理なら、ケッパーや刻んだピクルスで代用できます。オリーブ特有の香りやコクは異なるので、まず少量を加えて味をみます。

はい。種は硬く、誤って飲み込むおそれがあるため、子どもには種を完全に取り除き、食べやすく刻んで出します。種抜き商品でも、種が残っていないか確認してください。

オリーブは実の食感や塩気を料理に加えたいときに使い、オリーブオイルは炒めたり、ドレッシングにしたりするときに使います。オイルは実の代わりの具にはならないため、食感が必要な料理では別の具材を加えます。