リーキ

根元を切り落とし、葉の間に砂が入り込んでいたら縦に切り開きます。流水で葉を広げながら、根元側から丁寧に洗ってください。

白い部分から淡い緑色の部分まで食べられます。濃い緑色の葉は硬めなので、スープや煮込みに使うと無駄なく楽しめます。

厚めの輪切りや縦半分に切ったものを、油をひいたフライパンで中火にかけます。両面に焼き色をつけたらふたをして弱火で数分蒸し焼きにすると、甘みが出ます。

丸ごとなら乾燥を防ぐため紙で包み、冷蔵庫の野菜室に立てて保存します。切ったものは密閉容器に入れて冷蔵し、早めに使い切ってください。

じゃがいもと煮てなめらかに仕上げるヴィシソワーズや、チーズをのせて焼くリーキのグラタンが定番です。ポトフなどの煮込みに入れても、やさしい甘みが加わります。

煮込みやスープなら玉ねぎの代わりに使えますが、リーキは甘みが穏やかで、加熱すると柔らかくなります。青ねぎの代わりに薬味として使うには、太くて香りや食感が異なります。

生でも食べられますが、白い部分を薄く切り、水にさらしてからサラダにすると辛みが和らぎます。葉の硬い部分は生食より、加熱料理に向いています。