海鲈鱼

鱼身两侧划几刀，水沸后上锅；约500克的整鱼蒸8—10分钟，关火焖2分钟。鱼肉能用筷子轻轻拨开、中心熟透即可，别蒸太久，以免肉质发柴。

鱼片先用厨房纸吸干水分，热锅下油，鱼皮朝下煎至边缘变白、鱼皮酥脆后再翻面；约2厘米厚的鱼片，每面煎3—4分钟。翻动一次就好，煎至中心达到63°C。

挑眼睛清亮、鱼鳃鲜红、鱼身有光泽且按压后能回弹的；闻起来应是淡淡的海水气味，不该有酸味或刺鼻腥味。买鱼片时选肉质紧实、表面不发黏的。

当天不吃，就擦干鱼身，密封后放冰箱冷藏最冷处，并尽量在1—2天内烹调。想放更久就分成每餐用量密封冷冻；烹调前在冰箱冷藏室解冻，不要放在室温下解冻。

整条海鲈鱼常用来清蒸，配姜丝、葱和少许酱油；鱼片则适合煎、烤或做鱼汤。清蒸时最后再淋热油，能让葱姜香气更明显。

清蒸整鱼可换成鲷鱼或鲉鱼，煎鱼片、做鱼汤也能用条纹鲈替代。替代鱼的厚薄会影响熟成时间，烹调时以鱼肉中心熟透为准。

名称容易混淆，欧洲鲈鱼是另一种鱼，并非海鲈鱼的另一种叫法。按每100克计，欧洲鲈鱼含蛋白质22.2克，海鲈鱼为21克；做清蒸或煎鱼片时，两者都适用。