Vaječný žloutek

Rozklepni vejce nad miskou a žloutek opatrně přelévej z jedné poloviny skořápky do druhé; bílek steče dolů. Ještě šetrnější je rozklepnout vejce do čisté dlaně a nechat bílek protéct mezi prsty.

Žloutky prošlehej s cukrem, přilij horké mléko a směs za stálého míchání pomalu zahřívej ve vodní lázni. Odstav ji, jakmile krém zhoustne a začne ulpívat na vařečce; prudký var žloutky srazí.

Syrový žloutek dej do malé uzavřené nádoby a spotřebuj do dvou dnů. Aby na povrchu neosychal, můžeš ho zalít trochou studené vody; před použitím ji slij.

Ano, ale samotný žloutek po rozmrazení houstne a hůř se rozmíchává. Před zmrazením ho prošlehej se špetkou soli, pokud ho později použiješ do slaného jídla, nebo s trochou cukru do sladkého; rozmraz ho přes noc v lednici.

Žloutek zahušťuje majonézu, holandskou omáčku, crème brûlée i pudinkový krém. Potři jím povrch koláčů a housek, aby se po upečení leskl a zezlátl.

Pro bezvaječnou majonézu použij neslazený sójový nápoj: s olejem, hořčicí a citronovou šťávou ho rozmixuj do emulze. Sójové bílkoviny pomáhají směs spojit, podobně jako žloutek.

Syrový žloutek může obsahovat bakterie, proto ho do majonézy, tiramisu nebo tatarského bifteku použij jen z čerstvých, nepoškozených vajec a hotové jídlo hned ulož do lednice. Pro recepty bez tepelné úpravy je bezpečnější pasterovaný žloutek.