כמהין

מגררים או פורסים אותה דק מעל מנה חמה ממש לפני ההגשה, כדי שהחום ישחרר את הניחוח בלי לבשל אותו זמן רב. כמהין משתלבת במיוחד עם ביצים, פסטה, ריזוטו ותפוחי אדמה.

אפשר לאכול כמהין טרייה, ובדרך כלל מגלחים אותה דק מעל אוכל מוכן. אם מוסיפים אותה לתבשיל, עשו זאת בסוף הבישול ולא בטיגון ממושך, כי החום והבישול הארוך מפחיתים את הארומה.

בחר כמהין מוצקה וכבדה לגודלה, בעלת ריח אדמתי ברור ולא ריח חמוץ או אמוניה. הימנע מכמהין רכה, רירית או פגומה.

עטוף אותה בנייר סופג יבש והנח בכלי סגור במקרר; החלף את הנייר מדי יום כדי שלא יצבור לחות. כדאי להשתמש בה בתוך כמה ימים, ולגרר או לפרוס רק סמוך להגשה.

הטעם שלה בולט במיוחד עם מרכיבים עדינים ושומניים כמו חמאה, שמנת, ביצים וגבינות. נסה לגלח כמהין על פירה, חביתה, פולנטה או פסטה עם חמאה.

אפשר להשתמש בשמן כמהין כדי להוסיף ניחוח למנה, אבל הוא אינו תחליף מלא: הטעם של שמנים רבים מגיע מחומרי ארומה ולא מכמהין טרייה. הוסף מעט בסוף ההכנה, כי הארומה עלולה להשתלט.

כמהין היא פטרייה תת־קרקעית בעלת ארומה חזקה, ולכן משתמשים בה לרוב בכמות קטנה כתיבול ולא כמנה בפני עצמה. פטריות רגילות, כמו שמפיניון, גדלות מעל הקרקע וטעמן עדין יותר.

כן. הכמהין מתפתחת מתחת לאדמה, לרוב בקשר עם שורשי עצים כמו אלון ואגוז, ולכן מחפשים אותה בעזרת כלבים שאומנו לזהות את ריחה.

אפשר להקפיא כמהין טרייה, רצוי כשהיא מגוררת או פרוסה דק בכלי אטום. המרקם לאחר ההפשרה עשוי להיות פחות מוצלח, לכן השתמש בה לבישול ולא לפריסה טרייה.