בצל

צנן את הבצל כרבע שעה לפני החיתוך והשתמש בסכין חדה. השאר את קצה השורש שלם עד סוף החיתוך, כי הוא משחרר יותר מהחומרים הצורבים.

חתוך לפרוסות דקות ובשל במחבת רחבה עם מעט שמן על אש נמוכה, תוך ערבוב מדי פעם, במשך כ־30–45 דקות. אם הבצל נדבק או משחים מהר מדי, הוסף כף מים והנמך את האש.

שמור בצל שלם במקום קריר, יבש ומאוורר, הרחק מתפוחי אדמה. בצל חתוך שים בכלי סגור במקרר והשתמש בו בתוך כשבוע.

פרוס דק והשרה במים קרים במשך כ־10 דקות, ואז סנן וייבש. אפשר גם להוסיף מעט מיץ לימון או חומץ ולתת לו לעמוד כמה דקות.

בצל מטוגן הוא בסיס לתבשילים, למרקים ולרוטב עגבניות; הוא מופיע גם בשקשוקה, במג'דרה ובסלט קצוץ. לטעם מתוק ומרוכז, הוסף בצל מקורמל להמבורגר או לכריך.

בצל רגיל נותן בסיס עמוק ומתוק יותר כשהוא מתבשל, ואילו בצל ירוק עדין ורענן ומתאים במיוחד לקישוט, לסלטים ולתבשילים קצרים. את החלק הלבן של הבצל הירוק אפשר לטגן בתחילת הבישול, ואת העלים להוסיף בסוף.

כרישה קצוצה היא תחליף טוב בבסיס של מרק או תבשיל; השתמש בחלק הלבן והירוק הבהיר וטגן אותו עד ריכוך. לטעם עדין יותר, אפשר להשתמש בבצל ירוק, אך כדאי להוסיף אותו לקראת סוף הבישול.