אנשובי

בוקרונס הוא בדרך כלל פילה אנשובי בהיר שמושרה בחומץ, ואילו אנשובי מלוח עובר המלחה ומתיישן עד שהוא מקבל טעם מרוכז ומרקם רך. שניהם אנשובי, אבל הם אינם אותו מוצר ואינם מתאימים תמיד לאותם מתכונים.

השתמש בדג טרי שמתאים לאכילה ללא בישול, נקה והפרד את הפילטים, והשרה אותם בחומץ במקרר עד שהבשר נעשה אטום ובהיר. סנן, כסה בשמן זית ושמור בקירור; חומץ אינו תחליף להקפאה מקצועית שנועדה להפחית סיכון לטפילים.

העבר את האנשובי לכלי נקי עם מכסה ושמור במקרר, כשהפילטים מכוסים בשמן או בנוזל הכבישה שלהם. הוצא אותם בכלי נקי, ופעל לפי הוראות השמירה שעל האריזה.

אנשובי כבוש מתאים לטאפאס עם לחם, שום ופטרוזיליה, וגם לסלטים. אנשובי מלוח או משומר נמס היטב ברוטב לפסטה, ברוטב לסלט קיסר ובפיצה, ומוסיף מליחות וטעם עמוק.

במקום אנשובי מלוח אפשר להשתמש במעט צלפים קצוצים או בזיתים כהים, אך הטעם יהיה פחות עמוק. אם המתכון דורש אנשובי כבוש בסגנון בוקרונס, סרדינים כבושים או חתיכות של דג לבן כבוש יהיו תחליף קרוב יותר.

הכבישה בחומץ אינה הורגת בהכרח טפילים, ולכן דג שמיועד לאכילה ללא בישול צריך לעבור הקפאה מתאימה לפני הכבישה. בחר מוצר שהוכן לכך; בישול מלא הוא האפשרות הבטוחה יותר כשאינך בטוח כיצד טופל הדג.

לא. אנשובי הוא דג ועלול לעורר תגובה אצל מי שאלרגי לדגים, גם כשהוא כבוש, משומר או מעורבב ברוטב.