Kalvekjøtt

Brun kjøttet raskt i en varm panne med litt smør eller olje, og stek det deretter ferdig på lavere varme. Bruk steketermometer: Ta hele kjøttstykker av varmen ved 63 °C, og la dem hvile i minst tre minutter før du skjærer dem opp.

Bog og bryst tåler lang, rolig trekking og passer godt i kalvefrikassé. Skjær kjøttet i jevne biter, og la det trekke forsiktig i kraft til det er mørt; småkok heller enn å fosskoke, så blir kjøttet mindre tørt.

Kalvestek, kalvefrikassé og kalveschnitzel er klassiske valg. Til schnitzel bankes en tynn skive jevn, vendes i mel, egg og brødsmuler og stekes gyllen i panne.

Oppbevar det tildekket i kjøleskap ved 4 °C eller kaldere, helst på nederste hylle så kjøttsaft ikke drypper på annen mat. Bruk det innen et par dager, eller frys det godt innpakket; tin det i kjøleskapet.

Som regel ja, særlig i gryter og langtidskokte retter. Kalvekjøtt har mildere smak og er ofte magrere enn storfekjøtt: per 100 g har kalvekjøtt 4,7 g fett, mot 13,2 g i storfekjøtt, så magre stykker kan trenge litt fett eller saus for å holde seg saftige.

Kalvefilet er et mørt, magert stykke som egner seg til rask steking, mens andre stykker kan ha mer bindevev og passer bedre til gryter og trekking. Kalvefilet inneholder 1,4 g fett per 100 g, mot 4,7 g i kalvekjøtt.

Stek kvernet kalvekjøtt helt gjennom, til kjernen når 70 °C; fargen alene er ikke en sikker kontroll. Kjøttdeig brukes blant annet i kjøttboller og farse, mens hele stykker kan serveres rosa etter trygg varmebehandling.