چطور زمان پخت آرام‌پز را به زمان پخت فر تبدیل کنیم
برای تبدیل دقیق زمان پخت در کراک‌پات به زمان پخت در فر، فرمولی وجود ندارد؛ چون مواد اولیه و غذاهای مختلف رفتار متفاوتی دارند. در این راهنما توضیح می‌دهیم چطور دمای فر را انتخاب کنید، زمان بررسی غذا را تخمین بزنید و هنگام پخت رطوبت آن را حفظ کنید.
چرا تبدیل زمان دقیق نیست
کراک‌پات نوعی آرام‌پز است که برای پخت ملایم غذا طی چند ساعت طراحی شده است. در فر، هوای گرم‌تر و خشک‌تر دور ظرف دربسته را می‌گیرد، بنابراین همان دستور معمولاً زودتر می‌پزد. این تغییر حرارت بر تبخیر، برشته‌شدن و سرعت نرم‌شدن گوشت هم اثر می‌گذارد.
زمان پخت به اندازه و شکل مواد اولیه، عمق ظرف و این‌که مواد از یخچال بیرون آمده‌اند یا نه بستگی دارد. یک خوراک کم‌عمق با خوراکی عمیق و فشرده‌شده یکسان نمی‌پزد. هر زمانی را که با تبدیل به دست می‌آورید، تخمینی اولیه بدانید، نه زمان قطعی آماده‌شدن غذا.
- تکه‌های بزرگ گوشت معمولاً بیشتر از تکه‌های کوچک به زمان نیاز دارند.
- نرم‌شدن سبزیجات ریشه‌ای از بسیاری از سبزیجات سبز بیشتر طول می‌کشد.
- ظرف پهن مایعات را سریع‌تر از ظرف عمیق و باریک از دست می‌دهد.
- ظرف سنگین و دربسته حرارت و رطوبت را خوب حفظ می‌کند.
دمای ملایم فر را انتخاب کنید
برای بیشتر خورش‌ها، خوراک‌های تنوری و غذاهای آرام‌پز، از دمای کم تا متوسط فر استفاده کنید. حدود ۱۶۰ درجه سانتی‌گراد، ۱۴۰ درجه با فن یا درجه گاز ۳ نقطه شروع مناسبی است. این دما به مواد سفت‌تر فرصت می‌دهد نرم شوند، بی‌آن‌که سس خیلی زود غلیظ و کم شود.
دمای کمی بالاتر ممکن است برای غذایی با تکه‌های کوچک و لطیف مناسب باشد، اما باید آن را بیشتر بررسی کنید. حرارت خیلی زیاد به‌ندرت جایگزین خوبی برای پخت طولانی و آرام است، چون ممکن است بیرون غذا خشک شود، پیش از آن‌که مغز آن نرم شود. در بیشتر زمان پخت در ظرف را ببندید، مگر این‌که در دستور اصلی لازم باشد مایع غذا کم شود.
- برای تکه‌های بزرگ گوشت، سبزیجات ریشه‌ای سفت و غذاهایی که باید مدت زیادی آرام بپزند، دمای پایین‌تری انتخاب کنید.
- برای خوراک‌هایی با مواد کوچک و هم‌اندازه، از دمای متوسط استفاده کنید.
- فقط نزدیک پایان پخت در ظرف را بردارید، آن هم اگر سس باید غلیظ شود یا روی غذا باید برشته شود.
زمان شروع بررسی غذا را تخمین بزنید
به‌عنوان یک راهنمای کلی، اگر دستور برای درجه کم آرام‌پز نوشته شده، نسخه فر را پس از گذشت حدود یک‌سوم زمان ذکرشده شروع به بررسی کنید. برای دستوری که با درجه زیاد نوشته شده، بررسی را بین یک‌سوم تا نیمی از زمان ذکرشده شروع کنید. این زمان‌ها فقط زمان شروع بررسی‌اند و تضمین نمی‌کنند که غذا آماده شده باشد.
به غذا نگاه کنید و فقط به ساعت تکیه نکنید. گوشت خورشتی باید با فشار دادن یا کشیدن به‌آسانی از هم جدا شود، سبزیجات باید در تمام بخش‌ها نرم باشند و سس باید غلظتی داشته باشد که می‌خواهید. اگر مواد هنوز سفت‌اند، دوباره در ظرف را بگذارید و پخت را ادامه دهید؛ سپس در فاصله‌های معقول غذا را بررسی کنید.
- ببینید دستور اصلی از درجه کم استفاده می‌کند یا زیاد.
- فر را روشن کنید و مواد را به ظرفی مناسب فر و دربسته منتقل کنید.
- از نسبت تقریبی زمان فقط برای تعیین اولین زمان بررسی استفاده کنید.
- پخت را تا رسیدن مواد به بافت دلخواه ادامه دهید.
مایع و ظرف را تنظیم کنید
آرام‌پزها رطوبت کمی از دست می‌دهند، چون درِ آن‌ها بسته می‌ماند و حرارت ملایم است. در فر ممکن است مایع غذا حتی در ظرف دربسته هم سریع‌تر کم شود. بررسی کنید مایع کافی برای مرطوب نگه‌داشتن مواد وجود داشته باشد، اما خودکار مقدار زیادی مایع اضافه نکنید.
اگر ظرف در ندارد، از درِ چفت‌شونده یا فویلِ محکم استفاده کنید. اگر سس هنگام پخت خشک به نظر می‌رسد، مقدار کمی آبِ جوش، آب یا مایع دیگری را که از قبل در دستور استفاده شده اضافه کنید. اگر سس در پایان خیلی رقیق است، در ظرف را بردارید و بگذارید مایع کم شود؛ در این مدت غذا را با دقت زیر نظر بگیرید.
- ظرفی مناسب فر انتخاب کنید که مواد در آن نسبتاً فشرده کنار هم قرار بگیرند.
- در بخش اصلی زمان پخت، در ظرف را بسته نگه دارید.
- مایع اضافه را کم‌کم و نه یک‌باره اضافه کنید.
- اگر لازم است سس نهایی غلیظ‌تر شود، نزدیک پایان پخت در ظرف را بردارید.
با مواد مختلف با دقت رفتار کنید
گوشت، لوبیا، مواد لبنی و سبزیجات همگی به یک شکل به زمان پخت تبدیل‌شده واکنش نشان نمی‌دهند. تکه‌های سفت گوشت معمولاً برای پخت طولانی و دربسته مناسب‌اند، اما تکه‌های لطیف ممکن است اگر بیش از حد بپزند خشک شوند. بسته به نوع لوبیای خشک و دستور، ممکن است لازم باشد آن را پیش از اضافه‌کردن جداگانه آماده کنید.
شیر، خامه و سبزیجات لطیف را اغلب بهتر است دیرتر اضافه کنید، به‌خصوص اگر غذا قرار است مدت زیادی در فر بماند. پاستا و برنج هنگام پخت مایع جذب می‌کنند؛ بنابراین انتقال مستقیم دستور آرام‌پز به فر ممکن است بافت غذا را تغییر دهد یا آن را خشک کند. برای این مواد، از دستور مشابهی که مخصوص فر است پیروی کنید یا اگر دستور اصلی روشن نیست، آن‌ها را جداگانه بپزید.
مطمئن شوید گوشت، مرغ و مواد دیگری که باید کاملاً بپزند، در تمام قسمت‌ها به‌طور ایمن پخته شده‌اند. برای دمای داخلی مناسب از راهنمای به‌روز ایمنی غذا در محل زندگی‌تان استفاده کنید و ضخیم‌ترین قسمت را بررسی کنید. گرم‌کردن دوباره یا برشته‌کردن سطح غذا، مغز نپخته آن را آماده نمی‌کند.
- سبزیجات سبز لطیف را نزدیک پایان پخت اضافه کنید.
- مواد لبنی را دیر اضافه کنید، مگر این‌که دستور بگوید می‌توانند مدت بیشتری بپزند.
- پاستا و برنج را زود بررسی کنید، چون میزان مایع موردنیازشان متفاوت است.
- لوبیای خشک را طبق راهنمای آماده‌سازی همان نوع بپزید.
دفعه بعد تبدیل زمان را آسان‌تر کنید
وقتی دستوری را برای فر تنظیم می‌کنید، دمای فر، اندازه ظرف و اولین زمان بررسی را یادداشت کنید. بنویسید غذا چه زمانی نرم شد و آیا سس به مایع بیشتر یا کمتری نیاز داشت. این یادداشت‌ها برای پخت بعدی از یک قاعده کلی تبدیل زمان مفیدترند.
اگر ممکن است هر بار فقط یک عامل اصلی را تغییر دهید. ثابت نگه‌داشتن اندازه مواد، ظرف و تنظیم فر کمک می‌کند بفهمید نتیجه چرا تغییر کرده است. اگر غذایی را مرتب می‌پزید، زمان پختی که خودتان در فر امتحان کرده‌اید، قابل‌اعتمادترین راهنمای شما خواهد بود.
- تنظیم دمای فر و فن را یادداشت کنید.
- بنویسید که آیا ظرف خوراک در تمام مدت درپوش داشته است.
- هر مایعی را که هنگام پخت اضافه کرده‌اید یادداشت کنید.
- زمان نهایی پخت و نشانه‌های آماده‌شدن غذا را ثبت کنید.