روش‌های کاربردی پخت استیک سردست گوساله
استیک سردست گوساله طعمی غنی دارد، اما عضلات شانه می‌توانند آن را از بعضی استیک‌های دیگر سفت‌تر کنند. آماده‌سازی و روش پخت مناسب کمک می‌کند استیکی لطیف داشته باشید و در عین حال خوراکی‌هایتان را دقیق ثبت کنید.
با این برش گوشت آشنا شوید
استیک سردست از ناحیه شانه به دست می‌آید؛ جایی که عضلات زیاد کار می‌کنند. این موضوع به گوشت طعم خوبی می‌دهد، اما ممکن است بافت‌های پیوندی هم داشته باشد و اگر مثل استیکی بسیار لطیف با آن رفتار کنید، جویدنش سخت شود. بعضی تکه‌ها بافتی نسبتاً یکدست دارند، در حالی که در بعضی دیگر رگه‌هایی از چربی یا بافت پیوندی دیده می‌شود.
پیش از انتخاب روش پخت، به ضخامت و جهت الیاف گوشت نگاه کنید. استیکی نازک و یکدست برای روش‌های سریع مثل سرخ‌کردن در تابه یا گریل مناسب است، اما تکه ضخیم‌تر یا سفت‌تر معمولاً با پخت آرام در مایعات بهتر می‌شود. در هر روشی، پیش از سرو گوشت را خلاف جهت الیاف برش بزنید تا رشته‌های عضلانی کوتاه‌تر شوند و جویدن هر لقمه آسان‌تر باشد.
- برای استیک‌های نازک و یکدست از حرارت زیاد و پخت سریع استفاده کنید
- برای تکه‌های ضخیم‌تر یا سفت‌تر، پخت آرام در مایعات را انتخاب کنید
- پیش از پخت فقط بافت سفت بیرونی را جدا کنید
- هنگام سرو، گوشت را خلاف جهت الیاف قابل مشاهده برش بزنید
پیش از پخت استیک را آماده کنید
پیش از افزودن چاشنی، سطح گوشت را با دستمال خشک کنید؛ رطوبت اضافی برشته‌شدن آن را دشوار می‌کند. برای طعمی ساده، نمک و فلفل سیاه کافی است، اما سیر، سبزی‌های معطر، خردل یا ادویه‌ها هم می‌توانند طعم بیشتری بدهند. چاشنی را روی هر دو طرف فشار دهید تا بچسبد، نه اینکه دوباره از روی گوشت پاک شود.
مزه‌دارکردن در مواد خواباندنی می‌تواند به گوشت طعم بدهد و سطح آن را کمی نرم کند، اما مرکز یک استیک ضخیم را تغییر نمی‌دهد. موادی مثل سرکه، آب مرکبات یا ماست را با احتیاط به کار ببرید، چون ترکیب بسیار اسیدی می‌تواند بافت بیرونی را بیش از حد نرم کند. هنگام مزه‌دارشدن، گوشت را در یخچال نگه دارید و موادی را که با گوشت خام تماس داشته‌اند دور بریزید، مگر اینکه کاملاً پخته شوند.
- استیک را با دستمال خشک کنید
- هر دو طرف را به‌طور یکنواخت مزه‌دار کنید
- فقط به اندازه‌ای که روش پخت لازم دارد روغن اضافه کنید
- گوشت در حال مزه‌دارشدن را در ظرف دربسته و در یخچال نگه دارید
- اگر میزان دریافتی‌تان را ثبت می‌کنید، روغن، شکر و سس‌ها را هم ثبت کنید
برای ایجاد سطحی برشته، در تابه سرخ کنید
سرخ‌کردن در تابه برای استیک سردستی که بیش از حد ضخیم نیست خوب جواب می‌دهد. یک تابه سنگین را داغ کنید، مقدار کمی روغن مخصوص پخت‌وپز در آن بریزید و وقتی تابه داغ شد، استیک مزه‌دارشده را در آن بگذارید. پیش از برگرداندن، آن را به اندازه کافی بی‌حرکت بگذارید تا رنگ بگیرد.
طرف دوم را هم بپزید و اگر سطح گوشت سریع‌تر از وسط آن برشته می‌شود، حرارت را کم کنید. می‌توانید نزدیک پایان پخت سیر و سبزی‌های معطر اضافه کنید، اما اگر از کره یا روغن بیشتری استفاده می‌کنید، آن را هم ثبت کنید. مطمئن شوید دمای داخلی استیک به میزان لازم بر اساس دستورالعمل‌های روزِ ایمنی مواد غذایی در محل زندگی‌تان رسیده است.
استیک را به بشقاب منتقل کنید و پیش از برش، بگذارید استراحت کند. در این مدت آب گوشت فرصت پیدا می‌کند در بافت آن پخش شود و بلافاصله روی بشقاب نریزد. گوشت را به برش‌های نازک و خلاف جهت الیاف ببرید، به‌خصوص اگر سفت به نظر می‌رسد.
- پیش از گذاشتن استیک در تابه، آن را داغ کنید
- پس از برشته‌شدن طرف اول، استیک را برگردانید
- اگر سطح گوشت خیلی زود تیره شد، حرارت را کم کنید
- پیش از برش، بگذارید استیک استراحت کند و سپس آن را خلاف جهت الیاف ببرید
روی حرارت مستقیم گریل کنید
گریل به استیک سردست سطحی دودی و عمیقاً برشته می‌دهد. ابتدا گریل را داغ کنید و به‌جای ریختن روغن روی سطح گریل، کمی روغن به استیک بمالید. آن را روی حرارت مستقیم بگذارید و اجازه دهید یک طرفش رنگ بگیرد، سپس برگردانید.
اگر استیک ضخیم است، پس از برشته‌شدن هر دو طرف، آن را به بخش خنک‌تر گریل منتقل کنید. به این ترتیب مرکز گوشت به پختن ادامه می‌دهد، بی‌آنکه سطح بیرونی بسوزد. هنگام جابه‌جایی گوشت پخته از وسیله تمیز استفاده کنید و پخت آن را با دستورالعمل‌های روزِ ایمنی مواد غذایی بسنجید.
پیش از برش، بگذارید استیک گریل‌شده استراحت کند. یک چاشنی تازه از سبزی‌های معطر خردشده، سیر و کمی سرکه می‌تواند طعم غنی گوشت را متعادل کند. اگر در چاشنی روغن به کار برده‌اید، آن را جداگانه ثبت کنید؛ چون ممکن است به‌سادگی از قلم بیفتد.
- برای برشته‌شدن، پخت را با حرارت مستقیم شروع کنید
- برای پخت کامل استیک‌های ضخیم‌تر، آن‌ها را به حرارت ملایم‌تر منتقل کنید
- استیک را به سطح گریل فشار ندهید
- بگذارید استیک استراحت کند و آن را نازک و خلاف جهت الیاف برش بزنید
برای پخت ملایم‌تر از فر استفاده کنید
فر می‌تواند استیک ضخیم را یکنواخت‌تر از تابه‌ای که تنها با حرارت زیاد کار می‌کند بپزد. ابتدا استیک را مدت کوتاهی در تابه‌ای که مناسب فر است برشته کنید، سپس آن را به فری با حرارت متوسط منتقل کنید تا مرکز گوشت به میزان لازم بر اساس دستورالعمل‌های روزِ ایمنی مواد غذایی برسد. این روش کمک می‌کند سطح گوشت رنگ بگیرد، بی‌آنکه در تمام مدت پخت به حرارت شدید نیاز باشد.
روش دیگر این است که ابتدا استیک را با حرارت ملایم در فر بپزید و در پایان در تابه‌ای داغ برشته کنید. اگر سطح گوشت خشک باشد، در مرحله نهایی سریع‌تر رنگ می‌گیرد. پس از برشته‌کردن، بگذارید گوشت استراحت کند و سپس آن را خلاف جهت الیاف برش بزنید.
برای ثبت خوراکی‌ها، مقدار خام و قابل‌خوردن گوشت یا مقدار پخته آن را، متناسب با مدخلی که استفاده می‌کنید، هر بار به یک روش ثبت کنید. گوشت هنگام پخت آب از دست می‌دهد، بنابراین وزن پخته آن متراکم‌تر می‌شود؛ با این حال، خودِ پخت به‌تنهایی انرژی به آن اضافه نمی‌کند. اگر روغن، کره، مواد خواباندنی یا سس‌ها در مدخل غذایی انتخابی شما لحاظ نشده‌اند، آن‌ها را جداگانه ثبت کنید.
- ابتدا گوشت را برشته کنید و پخت را در فر ادامه دهید
- یا گوشت را با حرارت ملایم در فر بپزید و در پایان برشته کنید
- مقدار خام یا پخته را هر بار به یک روش ثبت کنید
- چربی‌ها و سس‌های افزوده را جداگانه ثبت کنید
وقتی لطافت در اولویت است، آرام‌پزی کنید
آرام‌پزی انتخاب مناسبی برای استیک سردست سفتی است که بافت پیوندی زیادی دارد. گوشت را برشته کنید، به اندازه‌ای آب گوشت یا مایع پخت دیگری اضافه کنید که محیط مرطوب بماند، سپس در ظرف را ببندید و با حرارت ملایم بپزید. حرارت کم و یکنواخت به بافت پیوندی فرصت می‌دهد نرم شود.
پیاز، هویج، کرفس، قارچ و سبزی‌های معطر می‌توانند بدون پوشاندن طعم گوشت، به مایع پخت عطر و طعم بدهند. به‌جای اینکه اجازه دهید مایع به‌شدت بجوشد، پخت را ملایم نگه دارید؛ جوش شدید می‌تواند گوشت را سفت کند. وقتی گوشت به‌آسانی برش می‌خورد و به‌جای حالت فنری، لطیف است، آماده شده است.
می‌توانید مایع پخت را همان‌طور سرو کنید یا بجوشانید تا غلیظ‌تر و پرطعم‌تر شود و به سس تبدیل شود. اگر روغن، آرد، شراب یا مواد دیگری افزوده‌اید که انرژی دارند، آن‌ها را در ثبت خوراکی‌هایتان لحاظ کنید و غذای آماده‌شده را بر اساس تعداد وعده‌هایی که واقعاً سرو می‌کنید تقسیم کنید. مقدار هر وعده به کل دستور پخت و نحوه تقسیم غذا بستگی دارد.
- برای ایجاد طعم، استیک را برشته کنید
- سبزیجات، سبزی‌های معطر و مایع پخت را اضافه کنید
- در ظرف را ببندید و با حرارت ملایم بپزید
- پیش از سرو، لطافت گوشت را امتحان کنید
- مواد تشکیل‌دهنده سس را هم جزو غذا ثبت کنید