Kalvkött

Bryn köttet snabbt i en het panna och låt sedan grövre bitar sjuda på låg värme i buljong eller sås tills de är möra. Kalvstek blir saftigare om du tar den från värmen när innertemperaturen nått omkring 65–70 °C och låter den vila före uppskärning.

Tunna skivor, som till schnitzel, behöver bara ett par minuter per sida i het panna. Tillaga hel köttbit till minst 63 °C i mitten och låt den vila; genomstekt kött ska nå 70 °C.

Kalvschnitzel paneras och steks hastigt, medan kalvstek passar till söndagsmiddag med gräddsås. Finmalt kalvkött används bland annat i Wallenbergare, ofta serverade med potatispuré, skirat smör och lingon.

Den milda smaken passar bra med citron, persilja, svamp och ljusa såser. Servera gärna kalvkött med potatis, gröna ärter eller sparris; syrliga tillbehör som citron eller lingon bryter av mot gräddiga såser.

Välj kött med jämn, ljusrosa färg och fast yta, utan missfärgningar eller sur lukt. Till snabb stekning passar filé eller tunna skivor, medan bog och andra arbetande muskler blir bäst långkokta.

Förvara rått kalvkött väl förpackat längst in i kylskåpet och tillaga det inom ett par dagar. Frys in det om du vill spara det längre; kyl rester snabbt och ät dem inom tre till fyra dagar.

Ja, nötkött fungerar i grytor och färsrätter, men har ofta kraftigare smak och är fetare: nötkött innehåller 13,2 g fett per 100 g jämfört med 4,7 g i kalvkött. Till schnitzel kan tunna skivor av kyckling eller fläsk också användas, men smaken blir annorlunda.