प्याज़

काटने पर प्याज़ से निकलने वाले उड़नशील सल्फर यौगिक आँखों में जलन करते हैं। प्याज़ को ठंडा करके तेज़ चाकू से काटें; जड़ का हिस्सा आखिर में काटने से भी जलन कम हो सकती है।

पतले कटे प्याज़ को मध्यम आँच पर थोड़ा तेल डालकर करीब 8–12 मिनट भूनें, बीच-बीच में चलाते रहें। सुनहरा भूरा प्याज़ चाहिए तो आँच धीमी करके कुछ मिनट और पकाएँ, ताकि वह जले नहीं।

साबुत, बिना छीले प्याज़ को सूखी, ठंडी और हवादार जगह पर रखें; बंद प्लास्टिक थैली में रखने से नमी जमा हो सकती है। कटा हुआ प्याज़ ढके डिब्बे में फ्रिज में रखें और कुछ दिनों के भीतर इस्तेमाल करें।

प्याज़ भारतीय करी, दाल के तड़के, सब्ज़ियों और पुलाव का आम आधार है। इसे सलाद में कच्चा, पकौड़ों में या बिरयानी और कबाब पर तले हुए रूप में भी खाया जाता है।

करी या सूप में प्याज़ की जगह हरा प्याज़ या थोड़ा लहसुन डाल सकते हैं, लेकिन स्वाद और बनावट अलग होगी। अगर प्याज़ का मीठापन चाहिए, तो पकाने के आखिर में थोड़ी कद्दूकस की हुई गाजर मिलाएँ।

सामान्य प्याज़ में बड़ा कंद होता है और उसका स्वाद पकने पर मीठा हो जाता है; हरे प्याज़ में लंबी हरी पत्तियाँ और छोटा कंद होता है, जिसका स्वाद हल्का रहता है। हरा प्याज़ अक्सर सलाद और सजावट में इस्तेमाल होता है।

हाँ, प्याज़ को सलाद, चटनी या सैंडविच में कच्चा खाया जा सकता है। तीखापन कम करने के लिए कटे प्याज़ को ठंडे पानी में कुछ मिनट भिगोकर अच्छी तरह छान लें।

पकाते समय प्याज़ की प्राकृतिक शक्कर बाहर आती है और गर्मी से उसका स्वाद मीठा, गहरा और हल्का भूरा हो जाता है। धीमी आँच पर धीरे-धीरे भूनने से यही स्वाद सबसे अच्छी तरह विकसित होता है।