Przegrzebek

Osusz je dokładnie, rozgrzej mocno patelnię z odrobiną oleju i smaż duże przegrzebki mniej więcej 1–2 minuty z każdej strony, aż się zarumienią, a środek będzie perłowy i nieprzezroczysty. Nie przepełniaj patelni — inaczej puszczą sok i zaczną się dusić.

Wyjmij mięso z muszli, oderwij twardy boczny przyczep i opłucz krótko pod zimną wodą, jeśli zostały na nim drobiny piasku; potem starannie osusz. Pomarańczowa ikra jest jadalna, jeśli jest świeża i dobrze ugotowana.

Tak — najlepiej rozmrażaj je przez noc w lodówce, na sitku nad miską, żeby nie leżały w wodzie. Przed smażeniem osusz je bardzo dokładnie; rozmrażanie w ciepłej wodzie pogarsza teksturę.

Trzymaj je w lodówce, przykryte i ustawione na lodzie lub na sitku nad miską, i zużyj najlepiej tego samego dnia, najpóźniej następnego. Nie przechowuj ich zanurzonych w wodzie ani w szczelnie zamkniętej torbie.

Dobrze pasują do cytryny, masła, czosnku i natki pietruszki; podaj je z risotto, makaronem albo purée z kalafiora. W daniu Coquilles Saint-Jacques zapieka się je w muszli z sosem i bułką tartą.

W daniu z patelni użyj dużych krewetek albo kawałków ryby o zwartym mięsie, na przykład żabnicy. Krewetki smaż krótko, a rybę pokrój na kawałki podobnej wielkości; smak i delikatność nie będą identyczne.

Surowe przegrzebki mogą przenosić drobnoustroje, dlatego bez pewności co do świeżości i właściwego przechowywania bezpieczniej podać je po obróbce cieplnej. Miąższ powinien stać się nieprzezroczysty i sprężysty, nie szklisty.