Goleń jagnięca

Obsmaż ją ze wszystkich stron, przełóż do naczynia z cebulą, czosnkiem i płynem, przykryj i duś w piekarniku w 150–160°C przez około 2,5–3 godziny. Mięso jest gotowe, gdy widelec wchodzi w nie bez oporu.

Warto: osusz mięso i obsmaż na mocno rozgrzanym tłuszczu, aż będzie rumiane z każdej strony. Zeskrob z dna naczynia przyrumienione kawałki, gdy dolewasz wino lub bulion — dodadzą sosowi smaku.

Surową trzymaj w szczelnym opakowaniu na najniższej półce lodówki i zużyj w ciągu 1–2 dni albo zamroź. Ugotowaną schłodź, wstaw do lodówki w ciągu 2 godzin i zjedz w ciągu 3–4 dni; można ją też zamrozić razem z sosem.

Jej treściwy sos pasuje do puree ziemniaczanego, kaszy, polenty albo białej fasoli. W daniu dobrze sprawdzają się rozmaryn, tymianek, czosnek i duszona marchew; kwaśny dodatek, na przykład cytryna, przełamuje tłustość mięsa.

Najbliższym zamiennikiem jest goleń cielęca albo wołowa, również z kością; obie dobrze znoszą długie duszenie. Udziec jagnięcy jest chudszy i może wyschnąć, jeśli potraktujesz go tak samo długo.

Obie mają kość i dużo tkanki łącznej, dlatego miękną podczas powolnego duszenia, ale goleń jagnięca ma delikatniejszy, charakterystyczny smak. Goleń wołowa ma 128 kcal i 20,2 g białka na 100 g, a jagnięca 137 kcal i 25 g białka.

Nie kieruj się samym czasem: mięso powinno być bardzo miękkie, łatwo odchodzić od kości, a ścięgna stawać się galaretowate. Jeśli nadal stawia opór, przykryj naczynie i duś dalej, sprawdzając co 20–30 minut.