Гриби

Печериці та інші культивовані гриби швидко сполосни під холодною водою й одразу витри насухо: якщо замочити їх, вони наберуть вологи й гірше підрум’яняться. Лісові гриби очисть щіточкою від землі та хвої.

Наріж гриби однаковими шматочками й розклади в один шар на добре розігрітій пательні. Смаж без кришки, не перемішуючи перші кілька хвилин; солити краще наприкінці, коли випарується рідина.

Печериці смаж на середньо-сильному вогні приблизно 8–10 хвилин, помішуючи, поки випарується рідина й краї підрум’яняться. Для супу або соусу нарізаним грибам зазвичай вистачає 10–15 хвилин тихого кипіння.

Тримай гриби в холодильнику в паперовому пакеті або відкритому контейнері, щоб волога не накопичувалася. Не мий їх заздалегідь і використай за кілька днів; слизькі гриби з неприємним запахом викинь.

Гриби добре смакують із цибулею, часником, вершками, картоплею та зеленню. Їх додають у грибну юшку, різото, пасту, омлети, вареники й пироги; для виразнішого смаку обсмаж їх окремо перед додаванням до страви.

Культивовані печериці іноді додають сирими до салатів, тонко нарізавши й добре очистивши. Лісові гриби не їж сирими: їх треба ретельно визначити та приготувати, адже деякі їстівні лише після термічної обробки.

Так: наріж їх і спершу обсмаж до випаровування рідини або бланшуй кілька хвилин, потім охолоди й заморозь порціями. Так гриби займають менше місця й після розморожування менше водянять страву.

Шиїтаке мають виразніший, насичений смак і щільнішу м’якоть; ніжки часто жорсткі, тож їх краще зрізати й використати для бульйону. Печериці м’якші на смак і підходять для салатів, омлетів та начинок.