Артишоки

Зріж верхівки листків із колючками й укороти стебло, зніми кілька зовнішніх жорстких листків. Зрізи натри лимоном, щоб вони не темніли.

Вари їх у підсоленій воді приблизно 25–40 хвилин, залежно від розміру. Артишок готовий, коли зовнішній листок легко відривається.

Відривай листки по одному й зубами зішкрібай м’яку м’якоть із нижньої частини. Волокнисту серединку з дрібними колючими волосками не їдять; ніжне денце, або серцевину, можна їсти повністю.

Загорни їх у злегка вологий рушник і поклади в холодильник; найкраще приготувати протягом кількох днів. Не мий перед зберіганням — волога прискорює псування.

Серцевинки додають до пасти, різото й салатів, а цілі артишоки тушкують або запікають. У римських стравах carciofi alla romana їх тушкують із часником, м’ятою та оливковою олією.

Артишок — це квіткова брунька рослини з родини айстрових, а топінамбур — їстівний підземний бульбоплід соняшнику. Попри схожість назв, це різні рослини й у стравах їх використовують по-різному.

Так, молоді ніжні серцевинки можна тонко нарізати й додати до салату, скропивши лимонним соком. У зрілих артишоків зовнішні листки та волокниста серединка для сирого вживання надто жорсткі.

Артишоки багаті на клітковину: у порції масою 100 г її 13 г.