Лосось

Положи филе кожей вниз в форму, посоли, сбрызни маслом и запекай при 200 °C примерно 12–15 минут — точное время зависит от толщины. Рыба готова, когда мякоть легко разделяется вилкой; не передерживай её.

Обсуши кожу бумажным полотенцем и положи филе кожей вниз на хорошо разогретую сковороду с небольшим количеством масла. Жарь 4–6 минут, почти всё время прижимая лопаткой, затем переверни и готовь ещё 1–2 минуты.

Для суши и тартаров бери только рыбу, предназначенную для употребления без тепловой обработки и прошедшую подходящую заморозку от паразитов. Обычное филе из рыбного отдела безопаснее приготовить; маринад сам по себе не обеззараживает рыбу.

В самой толстой части мякоть должна стать непрозрачной и легко расслаиваться, а термометр — показать не менее 63 °C. Для более надёжной готовности доведи середину до 75 °C.

Лосось хорошо сочетается с укропом, лимоном, горчичным соусом и сливочным маслом; на гарнир подойдут картофель, рис или зелёные овощи. Из известных блюд — финский суп лохикейтто со сливками, картофелем и укропом.

У лосося обычно более жирная, насыщенная по вкусу мякоть: в порции 100 г — 12 г жира и 20 г белка. У форели на 100 г приходится 6,78 г жира и 18 г белка; вкус у неё, как правило, мягче.

Для основного блюда обычно достаточно филе массой 120–150 г на человека. В такой порции будет 20 г белка на каждые 100 г лосося.

Держи его в холодильнике при температуре от 0 до 4 °C и приготовь в течение одного-двух дней после покупки. Если не успеваешь, заморозь порционно в герметичной упаковке; размораживай в холодильнике, а не на столе.