Butterschmalz

Beide entstehen, indem Butter geklärt wird: Wasser und Milcheiweiß werden entfernt, übrig bleibt fast reines Butterfett. Ghee wird oft länger erhitzt, wodurch es ein nussigeres Aroma bekommt; die Bezeichnungen werden im Handel aber nicht immer einheitlich verwendet.

Ja. Weil Wasser und die leicht verbrennenden Milchbestandteile weitgehend entfernt sind, eignet es sich gut zum scharfen Anbraten von Fleisch, Kartoffeln und Gemüse.

Gib so viel Butterschmalz in die Pfanne, dass der Boden gut bedeckt ist, und erhitze es, bis es glänzt, aber nicht raucht. Das Schnitzel soll darin schwimmend braten; schwenke die Pfanne zwischendurch, damit heißes Fett über die Oberfläche läuft.

Zum Braten und Frittieren meist ja, aber nicht immer im gleichen Verhältnis: Butterschmalz enthält fast kein Wasser, Butter dagegen etwa ein Sechstel. Für Rührteig oder Gebäck kann der Austausch die Konsistenz verändern; dort brauchst du zusätzlich Flüssigkeit.

Fülle es in ein sauberes, trockenes Glas und verschließe es gut. Im Kühlschrank bleibt es fest; nimm es stets mit einem trockenen Löffel heraus, damit keine Feuchtigkeit oder Speisereste hineingelangen.

Riecht es ranzig, stechend oder ungewöhnlich käsig, oder schmeckt es bitter, solltest du es entsorgen. Krümel oder Wasser im Glas können den Verderb begünstigen.

Beim Klären werden Wasser und die meisten Milchbestandteile entfernt, aber Spuren von Milcheiweiß können bleiben. Butterschmalz ist daher nicht automatisch für Menschen mit einer Milchallergie geeignet.

Meist ist Wasser der Auslöser: Schon ein feuchtes Stück Fleisch oder ein nasser Löffel kann heißes Fett spritzen lassen. Tupfe Lebensmittel trocken und gib sie vorsichtig in die Pfanne.